اعلانات
الجديد علاج الفشل الرئوى - مكتب فيضي للمحاماه - الاردن - ارفف ثلاجات وحوامل واستندات للشركات - بنتي ماجتها الدوره وعمرها الان ??ساعدوني - بنتي ماجتها الدوره وعمرها الان ??ساعدوني - الصمام الميترالي - المركز التشيكى للعلاج الطبيعى والتاهيلى - المركز التشيكى للعلاج الطبيعى والتاهيلى -
آخر المشاهدات هاتف و ارقام مطعم بيتزا هت بتبوك - هاتف وعنوان مشغل ضي القمر - العليا, مدينة الرياض - اسباب عدم بروز حلمتي الثدي أو صغر حجمهما - هواتف شركة محمد عبدالله المسعد وشركاه للطرق المحدودة ومعلومات عنها بالسعودية - تقرير مفصل عن نظريات التعلم والتعليم جاهز للطباعة - نموذج ملخص عقد تأسيس شركه ذات مسئوليه محدودة بالسعودية - هاتف وعنوان مستوصف المرضية الحوراء - الهفوف, الاحساء - طريقة عمل سيزر سلاد من مطبخ الشيف منال العالم - هاتف وعنوان دكتور طارق حسن بغدادي - السلامه, جدة - هاتف و ارقام فندق العليان 2 بمكة المكرمة - بحث شامل عن الرقابة الداخلية جاهز للطباعة - طريقة عمل سمبوسة بالحم مثل المطاعم - وصفات اكلات طبخات كويتية - مؤسسة ساس للديكور ببريدة - تعريف الوهم .. وأنواع الأوهام النفسية delusions - تقرير مفصل عن العين جاهز للطباعة - هاتف و ارقام مختبر جاويد للتحاليل الطبية بمكة المكرمة - هاتف وعنوان مستوصف سلامتك - حي النهضة, مدينة الرياض - هاتف و معلومات عن مطعم نقطة برغر بالمدينة المنورة - هاتف وعنوان محل عبد الرحمن سليمان المطلق - بريده, القصيم - رياض الأطفال وأهميتها التربوية - هاتف وعنوان مطعم جنية - الشفا, مدينة الرياض - بحث شامل عن العرض و الطلب جاهز للطباعة - هاتف و ارقام مطعم هرفي بتبوك - بحث شامل عن سقراط جاهز للطباعة - هاتف وعنوان مجمع عيادات د/ جميل خطاب - الهفوف, الاحساء - بحث شامل عن القياس والتقويم جاهز للطباعة - طريقة اعداد عصير اليوسفى بالجزر بالذ طعم خطوة بخطوة - هواتف شركة سيماك المتحده للتجاره والمقاولات ومعلومات عنها بالسعودية - عنوان وهواتف سفارة ساحل العاج فى السعودية ومعلوات عنها - هاتف وعنوان مطعم شاميات - ابها, مدينة ابها - طريقة عمل وصفة سلطة كنتاكي الشهية - طريقة تحضير طبق حلويات سوكسيه الشهية - طريقة عمل مخلل الزنجبيل لا تفوتك - إتمام إجراءات زواج السعودي من أجنبية بعد وصول الموافقة فى الاردن - هاتف وعنوان مطاعم اللؤلؤة - الخفجي, الجبيل - هاتف وعنوان مطعم شيخ الفطير للبيتزا والفطير المشلتت - العليا, مدينة الرياض - هاتف وعنوان مطعم شيخ الفطير للبيتزا والفطير المشلتت - العليا, مدينة الرياض - طريقة عمل البيتزا الشهية من حلقات برنامج منال العالم - هواتف مؤسسة سعيد عبدالله عائض القحطاني للمقاولات العامة ومعلومات عنها بالسعودية - كيف تنقصين وزنك وانتي بمكانك - طريقة عمل الهريش اليمني بطعم لذيذ - وصفة طبيعية من الطب البديل لعلاج تقرحات الفم والاسنان و خراج اللثة بالاعشاب - تقرير كامل عن لسان العرب المعجم اللُّغويّ العربيّ الكبير في التراث العربيّ - بحث شامل عن كوكب الأرض جاهز للطباعة - بحث مفصل عن شعبة شوكيات الجلد جاهز للطباعة - وصفة فول الصويا لمنع تساقط الشعر مجربة وناجحة بنسبة 100% - هاتف و ارقام مطعم فطاير بلودان بتبوك - أعاني من خروج مياه من المهبل سبب لي رطوبة في ملابسي الداخلية - بحث مفصل عن الراديو ودائرة الرنين جاهز للطباعة - طريقة استخراج تأشيرة زيارة للسعودية - هاتف وعنوان مستوصف العروبة الطبي - الشفا, مدينة الرياض - وصفات مزلية سهلة لنعومة اليد وزيادة بياضها - اسباب وعلاج التهاب المفاصل الفيروسي عند الدجاج - طريقة عمل نسكافيه بالحليب في دقائق - مشروبات ساخنة - طريقة تحضير اوزي شامي .. - طريقة عمل الارز المفلفل مع الشعرية على طريقة مدام منال - هاتف وعنوان مطعم حدائق الزيتون - حي المروج, مدينة الرياض - طريقة عمل مقبلات الباذنجان بطعم لذيذ - تقرير شامل عن الزراعة في الوطن العربي جاهز للطباعة - هاتف مدرسة رواد التربية الاهلية ابتدائي و معلومات عنها بالرياض - طريقة تحضير الدشيشة بالذ طعم خطوة بخطوة - هاتف وعنوان المستوصف النموذجي الطبي - النظيم, مدينة الرياض - طريقة عمل مسكوتة الياغورت او الزبادي لا تفوتك - طريقة عمل مرقوق بالدجاج لا تفوتك - خطة شركة معارض الظهران الدولية التجارية بالسعودية - طريقة عمل سمك مشوي بالفرن بطعم لذيذ لا تفوتك - طريقة عمل ومقادير ملوخيه ورق من مطبخ منال العالم - بحث مفصل عن ظاهرة الإعجاب بين الفتيات جاهز للطباعة - تقرير مفصل عن مدار النظام الشمسي في المجرة جاهز للطباعة - تقرير كامل عن المواد الحافظة جاهز للطباعة - كل الطرق للحصول على بطن مسطحة خالية من الغازات - هاتف وعنوان مستوصف عزيز - الهفوف, الاحساء - بحث مختصر عن علم الكيمياء وأهميته وتعريفه جاهز للطباعة - طريقة عمل طبخة القدره الخليليه من مطبخ منال العالم - وصفة تساعد على التئام الجروح: بسرعة بخلطات الاعشاب - وصفات تعمل بالمنزل - بحث كامل عن تدريب وتنمية الأفراد جاهز للطباعة - طريقة عمل الكرواسون من حلقات برنامج منال العالم - طريقة عمل المنتو واليغمش من مطبخ الشيف منال العالم - تقرير مفصل عن السجائر داء .. والسواك دواء جاهز للطباعة - It is over real that a cozy pair of Ugg boots can - طريقة عمل عصير سن رايز - هاتف وعنوان مستوصف الحمد الطبي - سكاكا, الجوف - بحث شامل عن اللعب عند الأطفال جاهز للطباعة - هل يحق لي رفع دعوى رد اعتبار عن تشويه سمعه بدعوى كيديه - تقرير مفصل عن المـنهج السيـاقي ودوره في فهم النص جاهز للطباعة - مراحل تطور الجنين في الشهر التاسع وما تشعر به الأم ونصائح كبار الأطباء - هاتف وعنوان مطعم الرفادة - السويدي, مدينة الرياض - طريقة تحضير المخبوزات بالصور بطريقة سهلة - معلومات مشرف دراسي لطلبة جامعة curtin بالملحقية الثقافية السعودية فى استراليا - مشاكل شائعة عند الأطفال - اسباب واعراض وعلاج الاميبا ونصائح طبية هامة للوقاية - هاتف و ارقام مطاعم دجاج 99 2 بمكة المكرمة - بحث شامل عن تأصيل ظاهِرة الفروق اللغويّة ودراسة الكتب المؤلفة فيها جاهز للطباعة - هاتف وعنوان مطعم روما - العليا, مدينة الرياض - هواتف شركة تشييد البناء للتجارة والمقاولات المحدودة ومعلومات عنها بالسعودية - طريقة عمل الفشار او البوب كورن بطريقتين بالصور - ارقام هواتف و عناوين بنك برقان - دليل البنوك والمصارف بالكويت - وصفة هائلة من الطب البديل لعلاج حب الشباب بالاعشاب - كيف تحمى نفسك من الاجهاض وعدم سقوط الجنين - علاج الفشل الرئوى - طريقة عمل فطائر لذيذه بالسكر سهله وسريعه جدا بالصور - طريقة عمل كفتاجى تونسى بطعم لذيذ لا تفوتكم - طريقة عمل حلى حلوة الياقوتة وصفة جزائرية بطريقة سهلة - هواتف مكتب مكافحة التسول بالرياض ومعلومات عنها بالسعودية - قصص نجاح اشهر رجال الاعمال والاثرياء العرب وكيف بدأو من الصفر - طريقة تحضير حشوة سمبوسه باللحم المفروم لذيذه مووووت بطريقة سهلة - هاتف وعنوان مستوصف الجزيرة - النسيم, مدينة الرياض - هاتف و ارقام مطعم ماكدونالدز 2 بتبوك - هاتف وعنوان مطعم مشويات لبنان - تبوك - هاتف وعنوان مؤسسة إيهاب محمد عواد الجهني لتجهيزات المطاعم - باب مكه, جدة - هاتف و عنوان فندق راديسون ساس بالرياض و معلومات شاملة عنه - طريقة عمل وصفة سينا بارتس الشهية - تقرير مفصل عن تمثال رمسيس الثاني جاهز للطباعة - بحث مفصل عن افكار تربية الأسرة جاهز للطباعة - وصفة طبيعية لعلاج التهاب الحلـق - تقرير شامل عن مشكلة البحث العلمي وتقرير جاهز للطباعة - تقرير مفصل عن النثــــــــر العربي جاهز للطباعة - هاتف وعنوان مؤسسة محمد أبو بكر بادحمان للأواني المنزلية - باب مكه, جدة - هاتف و ارقام مجمع عيادات علي الصاعدي بمكة المكرمة - وصفة منزلية بسيطة للتخلص من احمرار الوجه - هاتف و ارقام مطعم كنتاكي بتبوك - بحث مفصل عن السباحة جاهز للطباعة - طريقة تحضير إنجلش كيك على طريقة منال العالم خطوة بخطوة - طريقة عمل وصفة شراب اينر الشهية - طريقة عمل برام الارز المصري باللحم اكلة صحية دايت للريجيم قليلة السعرات - هاتف وعنوان مطعم هرفي -الدرعية - الدرعية, مدينة الرياض - طريقة تحضير شكلمة جوز الهند من الشيف منال العالم - طريقة عمل الرز بالخلطة من المطبخ الليبي بطعم لذيذ - بحث مفصل عن ابن خلدون جاهز للطباعة - بحث شامل عن الكشوفات الجغرافيه جاهز للطباعة - بحث شامل عن ضغوط العمل وعلاقتها بالقيادة التربوية جاهز للطباعة - هاتف و ارقام مطعم الباشا 2 بتبوك - بحث مفصل عن معاني الرتب العسكرية جاهز للطباعة - بحث شامل عن التسوق الإلكتروني جاهز للطباعة - هواتف و معلومات عن جوازات منفذ الرقعي بالسعودية - هاتف و ارقام مطعم بابا سنفور 2 بمكة المكرمة - السيرة الذاتية لمعالي سفير السعودية لدى الامارات - هاتف وعنوان مطعم السرايا التركي - العليا, مدينة الرياض - وصفة طبيعية من الطب البديل لعلاج قرحة المعدة وحموضة المعده بالاعشاب - هاتف وعنوان مطبخ أبو ياسر البخاري - الحره الشرقيه, المدينة المنورة - طريقة عمل وصفة الكراوية من منال العالم - تحديد جنس الجنين عن طريق فحص البول في الأسبوع العاشر من الحمل - تقرير مفصل عن الحجامة - طريقة تحضير عيش السرايا خطوة بخطوة - بحث كامل حول وسائل الدفع الالكتروني جاهز للطباعة - علاج الالام المفاصل وعرق النسا مجرب - هاتف وعنوان مطعم وادي دوعن - الخبر, مدينة الخبر - الحلبه لعلاج فقر الدم ولضعاف البنية والشهية وللنحفاء. - هواتف مكتب مرسام للإستشارات الهندسية ومعلومات عنه بالسعودية - تقرير مفصل عن الشكر جاهز للطباعة - هاتف مدرسة عبدالرحمن بن غنم ابتدائي و معلومات عنها بالرياض - بحث مفصل عن الكيمياء العضوية جاهز للطباعة - بحث شامل عن الوقف في الاسلام جاهز للطباعة - بحث مفصل عن العلاقات الإنسانية جاهز للطباعة - هاتف و ارقام فندق الجوهرة بمكة المكرمة - وصفة لعلاج أوجاع الظهر و الركبة بخلطات الاعشاب - وصفات تعمل بالمنزل - طريقة عمل ومقادير المعروك السوري من مطبخ منال العالم - بحث كامل عن النمذجة السريعة جاهز للطباعة - ارقام هواتف و عناوين شركة الهدهد للسياحة - دليل مكاتب السفر و الرحلات بالكويت - هاتف وعنوان مطعم النورس- السويدي, مدينة الرياض - هاتف مدرسة عامر بن ربيعة ابتدائي و معلومات عنها بمنطقة الرياض بالسعودية - هاتف مدرسة عامر بن عوف ابتدائي و معلومات عنها بالرياض - هاتف مدرسة عامر بن الاكوع متوسط و معلومات عنها بالرياض - هاتف وعنوان مطعم البانوش - الخبر - بحث شامل عن مفهوم السكرتارية جاهز للطباعة - بحث شامل عن تعريف الإعلام الآلي جاهز للطباعة - وصفة هائلة من الطب البديل لعلاج فقدان شهية الطعام وفتح الشهيه للاكل بالاعشاب - هاتف و عنوان فندق قصر الواحة بالرياض و معلومات شاملة عنه - بحث شامل عن لماذا الابتسامة صدقة جاهز للطباعة - طريقة عمل ومقادير ستيك دجاج شهي من مطبخ منال العالم - هاتف و ارقام مجمع الموسى بتبوك - أرقام وهواتف صيدلية زهرة الروضة بالرياض والعنوان - تمرينات لتنمية الرشاقة - هاتف وعنوان مستوصف فيصل الطبي - محاسن, الاحساء - بحث مفصل عن رحلة الحمل والولادة عند الإنسان جاهز للطباعة - بحث كامل عن ترشيد السلوكيات الصحية للأطفال المعاقين عقليا جاهز للطباعة - طريقة عمل سقط سعودي لذيذ مثل المطاعم - وصفات اكلات طبخات سعودية - وصفة لعلاج التهاب المفاصل و آلام العضلات بخلطات الاعشاب - وصفات تعمل بالمنزل - هاتف وعنوان مكتب أحمد سعيد الدوسري للمحاسبة - البريد, الدمام - تعليم اللغة الانجليزية - وصفة بسيطة ومجربة لعلاج الجرب بالاعشاب - طريقة عمل اللحم المشوي المغربي اكلة خفيفة - فوائد نبات دم الأخوين او دم الغزال من عيادة العلاج بالاعشاب والطب البديل - تقرير كامل عن طرق التدريس جاهز للطباعة - إن استيقظت في وقت متأخّر - اسباب و اعراض و علاج التشنج الحراري عند الأطفال - بحث شامل عن أطفال الأنابيب وأنواعه جاهز للطباعة - بحث مفصل عن أطفال الأنابيب وأنواعه جاهز للطباعة - ما هو فحص عينة المبيض؟ - بحث مفصل عن أطفال الأنابيب وأنواعه جاهز للطباعة - طريقة عمل إيدام الدبه اوالقرع الأخضر بطعم لذيذ لا تفوتك - تقرير مفصل عن أساسيات بحوث التسويق جاهز للطباعة - هاتف وعنوان مستوصف الخناني الطبي - عرعر - طريقة عمل ومقادير البسكويت المالح بانواعه من مطبخ منال العالم - طريقة عمل كبد الدجاج مثل المطاعم - وصفة هائلة من الطب البديل لعلاج الروماتيزم أمراض العظام والمفاصل بالاعشاب - هاتف وعنوان مستوصف كمال الطبي - النزهه, جدة - هواتف مجموعة الذيابي للمقاولات والنقليات ومعلومات عنها بالسعودية - هاتف و ارقام مطعم كندي بتبوك - هاتف و معلومات عن مطعم برغر هات بالمدينة المنورة -
اليوم: الخميس 24 ابريل 2014 , الساعة: 11:07 م
آخر تحديث للموقع قبل 1 سنة و 9 شهر

اسعار صرف العملات ليوم الخميس 24 ابريل 2014


تعرف على الكويت عالم السيارات قسم الحمل والولادة وامراض النساء والاطفال اقل من 10 سنوات دورات تعليم اللغة الانجليزية والفرنسية المنتديات التجارية
المنتدى الاسلامي العام الطب والصحة اشمل دليل للوزرات والهيئات والخدمات العامة بالمملكة العربية السعودية منتدى المشروعات الصغيرة وزارات وهيئات ومؤسسات دولة الكويت
دليل وزارات و مستشفيات وشركات دول مجلس التعاون الخليجي السياحة والسفر عالم الصيد والبر التنمية البشرية وتطوير الذات واكتساب المهارات منتدي الاستشارات القانونية
الطب النبوي وطب الاعشاب البديل دورات تعليم الفوتوشوب والجرافيكس طبخات عربية وعالمية وصفات العناية بالجسم والبشرة والشعر مكياج وازياء واكسسورات روعة و جديدة
اثاث و ديكورات راقي وحديث تربية الاطفال السوق والحراج الالكتروني تلاوات قرآنية مؤثرة برامج الريجيم و انقاص الوزن والتخسيس
اشهى الاكلات و الوصفات الرمضانية موسوعة وصفات المخللات والصلصات موسوعة وصفات الدجاج موسوعة وصفات اللحوم موسوعة وصفات الاسماك والمأكولات البحرية
موسوعة وصفات الأرز موسوعة وصفات المعكرونة موسوعة وصفات الفطائر والمعجنات موسوعة اشهى وصفات السندويتشات موسوعة الاكلات والوصفات الخفيفة
موسوعة وصفات الشوربات والحساء موسوعة وصفات السلطات موسوعة وصفات العصائر والمشروبات موسوعة وصفات الحلويات موسوعة أكلات الريجيم
موسوعة وصفات اطباق الخضار اشمل دليل تجاري بالمملكة العربية السعودية
اعلانات

تقرير مفصل عن المضافات الغذائية-مواد النكهة جاهز للطباعة

نشر قبل 3 سنة و 3 شهر


اعلانات
شاركنا رأيك بالموضوع

بحث مفصل عن المضافات الغذائية-مواد النكهة جاهز للطباعة



لخلاصة:
يعتبر استعمال المضافات الغذائية مرحلة هامة من مراحل التصنيع الغذائي في العصر الحديث نظرا لأدوارها المتعددة من حفظ للأغذية وتعديل وتزيين....
لكن هذه المضافات تمثل من الخطورة كونها مواد كيميائية ما يوجب الدراسة الموسعة لها قبل الاستعمال وحتى بعد استهلاكها بالإضافة إلى ضرورة الرقابة الصارمة على مستخدميها والحرص على التزامهم بالشروط الموضوعة والمتفق عليها من قبل المتخصصين......
وتعتبر مواد النكهة إحدى أهم المضافات الغذائية نظرا لأنها تمثل جانب من أبرز جوانب معايير اختيار المستهلك لغذائه وقد تكون طبيعية أو اصطناعية .



1.المقدمة
تحظى صحة الإنسان باهتمام كبير من قبل المتخصصين في مجال الغذاء والتغذية والطب والصحة العامة وإذا كان كل منهم ينظر إلى الصحة من زاوية اختصاصه فإنهم يجمعون الرأي على أهميتها لسعادة الأمم في هذه الحياة.
ولاشك أن الأبدان تتأثر يما يدخل إليها من هواء تتنفسه وماء تشربه وغذاء تأكله ..


1.1.مفهوم الغذاء
ما من شك أن للغذاء أهمية قصوى في حياة الإنسان بل أنه هو الشيء الذي يعتمد عليه في بناء جسمه وعقله ونموه عموما . وبدون الغذاء سيتعرض لأمراض شتى نتيجة نقص المناعة التي كان من الممكن أن يكتسبها من الغذاء وخاصة لو حافظ على تنويع العناصر الغذائية التي يتناولها .
ويمكن تعريف الغذاء بأنه خليط من عدد كبير من المركبات شديدة التعقيد تشمل الكربوهيدرات والدهون والبروتينات والفيتامينات والعناصر المعدنية والماء .

ويؤدي الغذاء ثلاث وظائف رئيسية :
1) البناء Building
2) توليد الطاقة Energy
3) تنظيم العمليات الحيوية Regulation of****bolism
وتعرف التغذية Nutrition بأنها عبارة عن مجموع العمليات الحيوية التي بواسطتها يتمكن الكائن الحي من الحصول على المواد الغذائية اللازمة ثم يستخدمها لحفظ حياته فيما يقوم به من نمو وتجديد للأنسجة والمواد المستهلكة وتوليد الطاقة التي تظهر في صورة حرارة أو عمل جسماني داخلي أو خارجي أو تخزن داخل الجسم .

ولكي يوصف الغذاء بأنه غذاء كامل من الناحية الصحية والشخصية فيجب أن تتوفر فيه الشروط التالية :
1) يجب أن تكون كمية الطعام مناسبة للشخص بحيث تزوده بالطاقة اللازمة وتختلف من شخص إلى آخر حسب السن ونوع المجهود .
2) يجب أن يحتوي الطعام على المواد الغذائية اللازمة للنمو وتجديد الخلايا والوقاية من الأمراض وهي المواد البروتينية والعناصر المعدنية والفيتامينات بالإضافة إلى المواد النشوية والدهنية والماء .
3) يجب أن توجد المواد غير العضوية الضرورية بالطعام بالنسب الصحيحة .
4) يجب أن تكون أنواع الطعام متنوعة حتى لا يصاب الإنسان بالملل وفقدان الشهية نتيجة الاستمرار على تناول طعام من نوع واحد .
5) يجب أن يحتوي الطعام على بعض المواد السيليولوزية كالخضراوات ذات الألياف والفواكه ، حتى تمتلئ بها الأمعاء وتساعدها على الهضم وبذلك تمنع الإمساك .
6) يجب أن يكون الطعام جذاب حسن الطهي سهل الهضم .
7) يجب أن يكون الطعام خاليا من الميكروبات والطفيليات والمواد المعدنية الضارة أو السامة .
ونظرا لأهمية الغذاء بالنسبة للإنسان فلا بد وأن يكون على درجة عالية من الجودة والتي تتمثل في مجموعه الخصائص التي تميز المنتج والتي يتحدد على أساسها درجة قبوله من قبل المستهلك .
وتتحدد الجودة في مفهومها العام بأنها مجموعة الصفات التي يجب أن تتوفر في المنتج مع الأخذ في الاعتبار نوع من التفاوت المسموح به لمجموعة المواصفات المطلوبة .

1. 2. جودة الغذاء
ويمكن تحديد جودة الغذاء وفق معيارين:
الأول: الجودة غير الظاهرية :
وهي التي تجرى لتحديد القيمة الغذائية من احتواء الغذاء على العناصر الغذائية ومدى تلبيتها لحاجة الجسم .
الثاني:الجودة الظاهرية :
وهي التي يمكن تحديدها بواسطة الاختبارات الحسية مثل اللون ، الشكل ، الطعم ، الرائحة والقوام .......وهنا يأتي دور المضافات الغذائية
فما الذي نعنيه بالمضافات الغذائية؟

2.تعريف المضافات الغذائية

المضافات الغذائية حسب ما ورد في المواصفة العربية ( 380 / 1987 ) هي " أية مادة لا تؤكل عادة كغذاء في حد ذاتها ، ولا تستعمل المادة كمكون تقليدي للأغذية سواء كانت لها قيمة غذائية أو لم تكن ، وينتج عن إضافتها لغرض تقني ـ بما في ذلك الأغراض المذاقية ـ في الإنتاج أو التصنيع أو التجهيز أو المعالجة أو التعبئة أو التغليف أو النقل أو التخزين ، ينتج عن ذلك أن تصبح هذه المادة أو نواتجها ـ مباشرة أو غير مباشرة ـ عنصرا مؤثرا على خصائص الغذاء بطريقة أو أخرى " وبمعنى آخر فان المضافات الغذائية ببساطة هي مواد الكيميائية ـ صناعية أو طبيعية ـ تضاف للأطعمة عمدا لتؤدي أغراضاً معينة ، كحفظها من التلوث وعوامل الفساد الحيوية والكيميائية بالإضافة إلى أنها مواد مانعة للتزنخ ، كما أن المضافات الغذائية التي تستخدم كمواد ملونة أو منكهة تضفي على الأغذية مسحات جمالية تغري المستهلك باقتنائها وشرائها.

3.أقسام المضافات الغذائية
3. 1.المواد الحافظة
.
تعرف بأنها مواد كيميائية تساعد على إعاقة أو منع أو حجب أي تغيرات غيرمرغوبة في الأغذية، أي تمنع أو تحجب التغيرات التي قد تحدث في الأغذية نتيجةالميكروبات أو قد يكون السبب كيميائياً، ومن أهم المواد الحافظة ضد الميكروباتالمضادات الحيوية و السكر و الملح (ملح الطعام) وبعض الأحماض، وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في إضافتها على نوعية الطعام وطريقة صنعه كذلك على نوعية الميكروب الذي يحدث التلف

3. 2.مضادات الاكسدة
تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدثنتيجة تفاعل الاكسجين مع الزيوت او الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهونوالتي تؤدي الى التزنخ والتزنخ يفسد الغذاء ويجعله مضرا بصحة الانسان كما ان مضاداتالاكسدة تمنع اكسدة الفاكهة المجمدة
3. 3.مواد الحمل
وتضاف هذه الموادللأغذية المصنعة بهدف حمل بعض العناصر مثل الكالسيوم، ومن أشهر هذه المضافات مركبكيميائي يسمى (EPTA) .
3. 4.المواد المساعدة
تضاف هذه المواد خلال العمليات التصنيعية المختلفة للغذاء وأثناء التعبئة والتغليفومن أهمها مانعات الرغوة ومانعات الالتصاق ومانعات الطشاش وغيرها، وهناك مواد تمنعالمواد الأخرى أن تكون في شكل كتل صغيرة، وهناك مواد تضاف حتى يسهل سريان الموادالغذائية عبر خطوط التصنيع في المصنع أو المنشأة الغذائية.

3. 5.عواملالاستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلظة للقوامان عوامل الاستحلابتعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معا مثل الزيت والماء وتمنع المواد المثبتة فصلاحدهما عن الاخر مرة اخرى اما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازاتمع السوائل كما في المشروبات الغازية كذلك فان المواد المغلظة للقوام التي تستعملفي صنع الكيك والحلويات والايس كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر.

3. 6.المواد المبيضة والمساعدة على النضج
فالدقيق (الطحين) حديث الطحن ـ مثلا ـ يميل لونه الى الصفرة ومع طول مدةالتخزين ينضج الطحين ويتحول ببطء الى اللون الابيض. ولبعض المواد الكيميائية خاصيةزيادة سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت اقل مما يوفر نفقات التخزين ويجنبكذلك المخزون من خطورة الاصابة بالحشرات الضارة والقوارض كما تضاف هذه المواد الىالعجائن للغرض نفسه.

3. 7.المواد الحمضية والقلوياتوالمحاليل المنظمة
تعتبر درجة الحموضة على قدر من الاهمية في صناعةواعداد الكثير من الاطعمة فالاس الهيدروجيني قد يؤثر على لون الغذاء او قوامه اورائحته ولذلك فان المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في انتاج بعض هذه الاغذية.
3. 8.المواد المعطرةتوجد الكثير من الموادسواء أكانت طبيعية ام مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة الغذاء وتضاف هذه المواد عادة بتركيز منخفض قد يصل الى اجزاء من المليون.

3. 9.المواد الملونة.
المواد التي تضاف إلى الأغذية لإعطائها لونا و هي إما أن تكون كيميائية وإما أن تكون طبيعية و تسمى في هذه الحالة بالأصباغ، مثل الزعفران، وتستخدم الملونات الاصطناعية في الأغذية منذ مدة طويلة لجذب نظر المستهلك وإقباله على شراء المنتج الغذائي، وكما هو معروف فإن اللونالطبيعي الموجود في الطعام يفقد طبيعته ويتحول إلى لون آخر، فالألوان الطبيعية فيالأغذية غير ثابتة، فهي تتأثر بالضوء والحرارة وطول فترة التخزين على عكس الألوانالاصطناعية التي تتميز بأن ألوانها قوية متجانسة وثابتة وتكاليفها أقل مقارنةبالألوان الطبيعية، لذا استفادت شركات الأطعمة من هذه الألوان فأدخلتها في صناعةكثير من المشروبات والعصائر والصلصات وغيرها.

3. 10.المُحلّيات
والُمحلّيات أيضاً تعتبر من المواد المضافة، حيثتضاف لإعطاء الطعم الحلو للمواد الغذائية ومن أشهرها السكر وسكر فركتوز الذرة، واكتسبت مواد التحلية الاصطناعية شهرة عظيمة سواء لدى مرضى السكر أو عندالراغبين والراغبات في إنقاص أوزانهم من خلال الحد من استهلاك السعرات الحرارية، ومن أهم المحليات الاصطناعية البديلة للسكر الطبيعي السكرين (الساكرين) الذي استخدممنذ عام 1879م، وقد تصل حلاوته قدر حلاوة السكر الطبيعي (السكروز) مئات المرات.
3. 11.مواد التخمير
وهذه مثل الخميرة أو البيكنج باودر، ومعلومأن الخميرة غير كيميائية (طبيعية) في حين أن البيكنج باودر عبارة عن أحماض وقواعدكيميائية.

3. 12.مضافات للتغذية
تضاف المغذيات لرفعالقيمة الغذائية، وقد تأخذ عدة اعتبارات مثل استعادة مغذيات فقدت في التصنيع وكانت موجودة أصلاً بكمية كافية قبل التصنيع ومثال ذلك الفيتامينات والمعادن، و إضافة مغذيات إلى غذاء يفتقر أصلاً إليها في حالته الطبيعية، ومثال ذلك إضافة اليودإلى ملح الطعام.

3. 13.مواد النكهة
هذه المضافات في غالبهاكيميائية تضاف للعصائر أو المواد الغذائية المصنعة لإعطائها نكهة خاصة بها مثلنكهة الليمون أو البرتقال أو المانجو، وهناك بعض الأحماض التي تضاف إلى الأغذيةلإعطائها النكهة، ومن مواد النكهة أيضاً ما هو طبيعي مثل البهارات المختلفة والزيوتالطيارة لبعض الفواكه، ويلجأ عادة إلى النكهات الاصطناعية لأن النكهات الطبيعية غير متوفرة دائماً بالكمية والنوعية المطلوبة، كما أنها مكلفة في الإنتاج.

4.الغرض من استعمال مضافات الاغذية

قد تستعمل مضافاتالاغذية في احدى مراحل نمو النبات بحيث يتم امتصاصها عن طريق الجذور او قد تضافاثناء الحصاد او التعليب او التصنيع او التخزين او اثناء التسويق لغرض تحسين نوعيةالغذاء او زيادة قبول استهلاكه ويشمل الغرض من اضافة المواد المضافة للاغذية الاتي:

4. 1.التحسين او المحافظة على القيمة الغذائية
تضاف بعض الفيتامينات او الاملاحالمعدنية وذلك لزيادة القيمة الغذائية كاضافة بعض مركبات فيتامين (ب) المركب الىالخبز والدقيق (الطحين) وفيتامين (د) الى الحليب وفيتامين (أ) الى بعض انواع الزبدواليود الى ملح الطعام.

4. 2.تحسين النوعية وزيادة اقبال المستهلك عليها
المواد الملونة والمثبتة وعوامل الاستحلاب والمواد المبيضة والمعطرة تمنح العطاممظهرا جذابا وقواما مناسبا ورائحة مقبولة وكل هذا يساعد على زيادة الاقبال علىالاطعمة.

4. 3.تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ
قد ينتج التلف من تلوث ميكروبياو تفاعل كيميائي لذا فان اضافة مواد مضادة للتعفن كبروبينات الصوديوم للخبز اواضافة حمض السوربيك الى الجبن يمنع نمو الفطريات عليها وكذلك الحال بالنسبة لاضافةالمواد المضادة للتأكسد اذ تمنع تأكسد وتزنخ الزيوت والدهون كما تمنع تأكسد بعضالفيتامينات الذائبة في الدهون وكذلك الاحماض الدهنية الاساسية.
4. 4.تسهيلتحضير الغذاء
قد تضاف مواد مثل بعض الاحماض او القلويات او المحاليل المنظمةبهدف المحافظة على وسط حمضي او قلوي مناسب وكذلك عوامل الاستحلاب التي تعمل على مزجالدهون مع الماء كما في المستحلبات مثل المايونيز والمواد التي تساعد على تكوينالرغوة مثل الكريمات التي توضع على الكيك والمواد المثبتة والمغلطة للقوام التيتساعد في صناعة الايس كريم.

4. 5.خفض سعر الاطعمة
حيث ان حفظ الموادالغذائية بكميات كبيرة لفترة طويلة دون تلف يؤدي الى انخفاض سعرها.

4. 6.تنوعالاطعمة
كما ان حفظ الاغذية مدة اطول يؤدي الى ظهورها حتى في غير موسمهاكالخضراوات والفواكه.

5.سلامة وامان مضافات الاغذية
ان معظم الدولالصناعية لديها مواصفات وقوائم بالمواد المضافة للمنتجات الغذائية وهذه المواصفاتتراجع وتقيم دوريا من خلال التجارب المعملية لمعرفة التأثير الفسيولوجي والدوائيلهذه المواد على حيوانات التجارب. حيث تم ذلك بتغذية هذه الحيوانات بجرعات متباينةثم ملاحظة ظهور اي اعراض مرضية عليها مع مرور الوقت وكذلك ملاحظة تأثيرها على النمووالشهيه والاعراض الاكلينيكية وتأثيرها على الدم ونتائج البول وتأثيرها كذلك علىالخلايا والانسجة.

ومع ان الاختبارات التي تجرى على حيوانات التجارب لاتعني سلامة تلك المواد تماما بالنسبة للانسان ولكنها تعتبر خطوة اساسية ومهمة فيتقييم سلامة المادة المضافة على المستهلك حيث تجرى الاختبارات النهائية علىالمتطوعين قبل التداول للتأكد من سلامتها.
.تسميةالمضافات الغذائية
نظرا لكون بعض المواد التي تضاف الى المنتجات الغذائية قدتحمل اسماء علمية طويلة ومعقدة او قد تختلف مسمياتها من بلد الى اخر وبالتالي يصعبالتعرف عليها اصبح بالامكان استخدام رموز معينة للدلالة على هذه المواد. فقد اتفقالمختصون في دول الاتحاد الاوروبي على توحيد اسماء هذه المواد المسموح باضافتهاسواء أكانت مواد طبيعية (من حيوان أو نبات) او مواد صناعية وذلك بوضع حرف (E) تتبعهأرقام معينة تدل على تلك المواد.
ولقد تم تقسيم مضافات الاغذية ـ حتى الانـ الى اربعة اقسام رئيسية هي:
6. 1. المواد الملونة : وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الارقام من 100 الى 199.

6. 2. المواد الحافظة : وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الارقام من 200 الى 299.

6. 3. مضادات الاكسدة :وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الارقام من 300 الى 399.

6. 4. المواد المستحلبة والمثبتة : وقد رمز لهابالرمز (E) تتبعه الارقام من 400 الى 499.
اما باقي المواد المضافة مثلالمواد المحلية والمواد المعطرة والمواد المحدثة للرغوة وغيرها فيعمل المجتمعالعلمي في دول الاتحاد الاوروبي في الاعداد لتوحيدها. وبالنسبة للمواد التي لم يرمزلها بالحرف (E) تنظم في اجازتها حسب نظام كل دولة من دول الاتحاد الاوروبي.

7.مصادر المضافات الغذائية
بعض هذه المواد من أصلنباتي كمادة e100 التي هي اللون الأصفر في نبات الكركم و e 406 الذيهو الآغار ( من عشب بحري ) ... و e 414 الصمغ العربي ... و e 460 سليلوز ( خشب ) ... و e 1404 نشاء مؤكسد ...

و بعضها مواد من أصل معدني مثلاً e 174 هيالفضة... و e 175 هو الذهب ... و e 509 هي مادة كلور الكالسيوم ... و e 507 هو حمضكلور الماء ... و e 938 غاز الأرغون .

و منها ما هو من أصل حيواني حلال مثل e 901 شمع النحل الأبيض و الأصفر ... و منها ما هو من أصل حيواني مشكل و ملتبس ولكن مر باستحالة كبيرة تفرض عدم بقاء الحكم الأصلي له أو في حالات أخرى مر باستحالةجزئية تحتاج إلى تروي في إصدار حكم عليه .

ومنها ما هو من مصدر واضح بينكشمع النحل و قد تكون من مصدر ملتبس (مشترك) كالليستين إذ قد نحصل عليه من مصدرنباتي كالصويا أو من من مصدر حيواني كالبيض و الدهونالحيوانية

8.مواد النكهة الطبيعية و الصناعية
8. 1.مفهوم النكهة : هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام، و محصلة لجميع الأحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف الأنفي .
8. 2.مواد النكهة:
وهي أكبر مجموعة من مجموعات المضافات الغذائية، وهي تستخدم لتقليد النكهة الطبيعية إما لأسباب اقتصادية أو تقنية تتطلب تحسين النكهة نفسها. ويمكن استخلاصها من مصادر طبيعية، ولكن العديد من مواد النكهة المستعملة في الوقت الحاضر هي مواد صناعية على هيئة سوائل مذابة في وسط كحولي أو أوساط أخرى مسموح بها، أو أن تكون على هيئة مساحيق.
ومن مواد النكهة الصناعية: رائحة فواكه التفاح والإجاص والفروالة والخوخ Ethyl acetate
رائحة التوت والخوخ Ethyl formate
رائحة فواكه الإجاص والأناناس والتوت Pentyl acetate
رائحة فواكه الموز والأناناس والخوخ Pentylbutarate
رائحة الأناناس Allyl caproate
وتستعمل مواد صناعية لإطلاق نكهة في المنتج الغذائي وذلك عند اختفائه تدريجيا أثناء العمليات التصنيعية وتسمى هذه المواد بمطلقات النكهة مثل مونو صودويوم غلوتامات MSG وهي مادة عديمة النكهة ولكن وظيفتها هي إيهام المستهلك بقوة نكهة المادة الغذائية. ويمكن أيضا استعمال مواد النكهة الصناعية لتقليد النكهة الطبيعية الناتجة عن عمليات باهظة التكلفة كعمليات التدخين والتي تستخدم فيها مداخن مكلفة للأخشاب
مركبات النكهة (عامة) على نوعين: 1-المسؤولة عن الطعم .
2-المسؤولة عن الرائحة
8. 3.مركبات الطعم : غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع مستقبلات الطعم على اللسان. مثالها: الحموض، المحليات، الببتيدات، السكريات.
8. 4.مركبات الرائحة :متطايرة، تتلقاها مستقبلات النسيج الذوقي للتجويف الأنفي يشار إليها بأسماء متعددة Essential oils = Volatile oils = Aroma
و تركيبها الكيميائي لا يحوي الجلسرين و استراته.
8. 5.تعريف الزيوت العطرية : هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجاتالطبيعية (الزهور و البراعم و الأوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و الأبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق الاستخلاص الأخرى بالمذيبات العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل الأنزيمي.
تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية :المركبات المتطايرة وغير المتاطيرة
1- الراتنجيات الزيتية.
2- الزيوت العطرية.
8. 6.وظائف مركبات النكهة : يهدف إلى زيادة قبول الغذاء:
1- إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة.
2- إعطاء نكهة مميزة.(البرتقال و الليمون و الكولا و الشوكولا و الفانيلا )
3- تغير نكهة ناتج غذائي.(الحليب و الجبن و اللبن)
• 8. 7.مواد النكهة الطبيعية : البهارات و الأعشاب
الفلفل، القرفة، جوزة الطيب، الماس، الزنجبيل، قرنفل، فلفل حلو، الريحان، الغار، العترة، أكليل الجبل، الطرخون، المريمية. و تستعمل تقليدياً بحدود (0.5- 1%)
8. 7 .1طرق الحصول على الزيوت العطرية :
أ-العصر:
و يسمى بالعصر البارد cold press. و يستعمل لعصر قشور الحمضيات.و يتم الآن عصر الثمار كاملة و يحصل على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي أو بالتقطير
ب- التقطير:
1- التقطير بالماء: كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خلال التقطير.و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي.
2- التقطير بالماء و البخار: توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس مع بخار الماء. و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي.
3- التقطير بالبخار: توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية. و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل.
من مساوئها :
ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ،
مثال: خلات ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى 12مركب، حدوث تفاعلات تحلل مائية،
حدوث فقد في كمية الزيت العطري لإشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة ثانية
أو يسترجع منه الزيت
ج- التخمر أو التحلل الأنزيمي : تنقع المواد المسحوقة بالماء، لإخراج الزيت العطري من الخلايا، ثم يقطر. و يستعمل مع النباتات التي لا تحوي زيوت عطرية جاهزة للاستخلاص.
د- الامتصاص بالدهن:
استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين، بنفسج) و انتقال الزيت العطري إلى الدهن .
الدهن المشبع بالزيت العطري Pomade =الدهن العطري
المستخلص الكحولي للدهن العطري = Extrait
إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت المطلق) Absolute)
ناتج استخلاص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى) Concrete) أو المادة الصلبة العطرية.
8. 7. 2.مكونات الزيوت العطرية : هي أربعة قطفات
1- التربينات
2- المشتقات الأكسجينية:مركبات فيها مجموعات كحول، ألدهيد، كيتون، فينول، اتير، استر.
3- التربينات المضاعفة مرة و نصف
4- بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ......ألخ )
التربينات:غير ذوابة بالماء و عرضة للأكسدة و ضئيلة القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية Terpen less oils أو Terpen - free oils
نميز تجارياًَ بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية:
أ‌- الزيوت اللاتربينية (لا تحوي التربينات و البقايا الغير متطايرة)
ب‌- زيوت لا تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف.
يتم الحصول على الزيوت اللاتربينية بثلاث طرق
1- التقطير بالتفريغ
2- الاستخلاص بالكحول
3- الاستخلاص بالمذيبات العطرية
التقطير بالتفريغ
يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختلاف درجات غليانها , تربينات (55 – 180 ْ م ) ,المشتقات الاكسجينية ( 190 – 250 ْم ) ,التربينات المضاعفة مرة و نصف (260 – 300 ْ م ). خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض درجة غليان القطفات السابقة . لتخفيف تأثير الحرارة على المركبات الأكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات . مثال : زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين (37 ْ م , ضغط 2 ملم زئبقي ) , المركب الاكسجيني الرئيسي فيه هو السيترال (110 ْ م , ضغط 2 ملم زئبقي ) .
التقطير بالبخار
يتقطر فيه المركبات العطرية التي لا تتعدى درجة غليانها 100ْم . من مساوئه أنه يأخذ وقتاً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول , فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية للأسترات .
الاستخلاص بالكحول
تستعمل محاليل كحول مخففة , تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في محاليل الكحول المخففة . يذاب الزيت العطري بالكحل ( 95 % ) ثم يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( 60 % ) حيث تنفصل التربينات بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول / هكسان للاستخلاص .
أهمية الزيوت اللاتربينية
1 - ثابتة أكثر نحو الأكسدة وفي التخزين
2 - ذوبانيتها جيدة
3 - تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات
تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة , في إعداد مركزات نكهاتها
8. 7. 3.تخزين الزيوت العطرية
ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في مكان بارد و معتم , أو في أوعية فولاذ لا يصدأ .
تستعمل أوعية الألمنيوم لمدة غير طويلة , مغطى بطبقة أكسيد .
البلاستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة .
تخزن في براميل مطلية بالقصدير
8. 7. 4.الراتنجات الزيتية
التحضير : من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة .
الخواص : تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها ( امتصاص الروائح الخارجية , التلوث بالبكتريا وأبواغ الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة 1/5 – 1/20 من تركيز البهارات , و هي مناسبة حيث توجد درجات حرارة عالية ( مقالي ,منتجات المخابز ) .
الفوائد : تجانس النكهة , الثبات , التخزين ,الميكروبيولوجيا , التوفير , أكثر ثباتاً من الزيوت العطرية المقابلة .
8. 7. 5 .المواد المعزولة
هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية كالحصول على السيترال من زيت الليمون
8. 7. 6.عصائر الفاكهة و مشتقاتها
تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (80 – 90 % ) , و توجد النكهة بتراكيز ضئيلة .
يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت تفريغ بدرجة حرارة لا تزيد عن 40 ْم
تتطاير مواد النكهة مع الماء , و يضم أول 10 % من الماء المتقطر على معظم مواد النكهة المتايرة , يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى مركزات العصائر لاكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية Essence Recovery
مستخلصات الفاكهة الطبيعية8. 7 .7.
تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة , بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير , و يهدم فيه البكتين و يركز .
فاكهة + كحول كحول – ماء – نكهة تقطير مستخلص فاكهة حقيقي
بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز/ تركيز مركزعصير فاكهة
المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي + مركز عصير الفاكهة .
منها عطر العنب 100 – 150 ضعف , أي أنه أقوى من عصير العنب 100 – 150 مرة
و تستعمل حيث لا توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية Candy .
W O N F : With Other Natural Flavor
تعريفها : هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من مصادر أخرى , لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها . و غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة .
مثال : مستخلص الفريز + مركز الياسمين ( أو مركز السوس الفلورنسي Orris ). و تستعمل في العصائر غير المكربنة و المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) .
8. 8.المنكهات الصناعية
ودخل في تكوينها :
1- مواد توجد بصورة طبيعية.
2- مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل، السيترال من الليمون، خلات ليناليل من زيوت البرغموت).
3- مواد محضرة بالإصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية.
4- مواد صناعية لا يوجد مثيلها في الطبيعة.
وإعداد النكهات الاصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة. و يوجد عن ما يزيد عن 2000 مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية.
و النكهة عبارة عن:
1- جزء النكهة
أ- مركبات مميزة
ب- مركبات مساهمة
ج- عوامل مفرقة
2- جزء التخفيف
8. 8. 1.المركبات المميزة
مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة الأساسي وتعطيها اسمها. مثال جاما- أنديكا لاكتون (الدراق) إتيل-2- متيل بوتيران (التفاح)، ثنائي أستيل (الزبدة)، ميتا أيونون (الفريز).
وغيرها كثير موجود في الصفحة 170.
8. 8 .2.المركبات المساهمة
مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة أقرب ما تكون طبيعية، وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة. أمثلة عليها أسيت ألدهيد في نكهة البرتقال، يوتيرات الاتيل في نكهة الفريز و العنب. الدهيد س 12 في التفاح، الاسترات في نكهات الفاكهة.
8.8. 3.المركبات المفرقة
مادة أو مزيج لا يساهم إلا بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف لإعطاء صفه فريدة تميز النكهات عن مثيلاتها من النكهات. كإعطاء حلاوة خاصة وانطباع عميق يملأ الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق. يتميز بها كل معمل لإنتاج النكهات عن غيره ويصعب تقليده، لاستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة التي يعطيها. مثالها: فانيلين و الاكسدنون في نكهة النعنع الفلفلي، وكبروات الألليل في نكهة الفانيليا، و زيت الياسمين في نكهة الفريز و غيره.
8. 8. 4.تثبيت النكهات
وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبياً وبتركيز مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ، مالتول ، اكسانون ، هيلو تروبين . ويستعمل مزيج منها. و التثبيت فيزيائي بطبيعته لأنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير درجة الحرارة ، وتخفيض التوتر السطحي . وقد تضاف الزيوت النباتية و سيترات البوتيل .
( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )
8. 8. 5.صور النكهات
أ- سائله أو ذوابة في الماء: الحامل الايتانول، الغلسرين أوبروبلين جلايكول.
ب - ذوابة في الزيوت: الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي.
ج - ذوابة في المستحلبات: وهي مستحلبات زيت في الماء .وتحدد في الماء وتبقى مستحلبة، وطورها المستمر الماء . ويوجد فيها نوع خاص يسمى مستحلبات الخباز. يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و بروبلين جلايكول وماء . زيت الليمون 456غ + بروبلين جلايكول 456غ و ضمغ الكثيراء 85.5غ + صمغ عربي 28.5غ ويضاف الماء حتى 3.85 ليتر.
2- مسحوق النكهات: الحامل هنا جاف أما ملح الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجاً منها. مثالها : مسحوق الفانيلين فانيلين 5غ + اتيل فانيلين 1.5غ + هليوتروبين 0.2غ + نشاء 10غ + دكستروز 83.3غ.
8.8. 6 .مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي
يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء المعدل، وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ. تكون الأصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من الأكسدة و التبخير. وتستعمل في الخلائط الجاهزة بأنواعها. وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر ولا يحدث فيها تفاعلات كيميائية.
الصور العجينية للنكهات
بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم.
مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي
يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء المعدل، وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ. تكون الأصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من الأكسدة و التبخير. وتستعمل في الخلائط الجاهزة بأنواعها وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر ولا يحدث فيها تفاعلات كيميائية.
8. 8. 7.معززات النكهة:
لا تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها، ويظهر تأثيرها من خلال: إعطاء شعور بالامتلاء بوجود النكهة، وبسرعة تلقي النكهة واستقبالها. وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في الأغذية التي تتعرض لمعاملات حرارية .
غلوتامات أحادية الصوديوم: (200ألف طن في عام 1980)
بين أرقام حموضة 5- 8 تعطي شعوراً مرضياً و مسروراً, في تركيز 0.2 – 0.5 % تستعمل في الأسماك نيو كليو تيدات:
تضاف إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة.تعطي شعور باللزوجة المرتفعة. و تعطي شعور بالطزاجة.
مالتول
يعزز حلاوة الأغذية. يغطي النكهة المرة للأعشاب.
مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل 4 - 6 مرات. المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات الخفيفة و المربيات و الهلام و سائر الأغذية التي تحوي سكريات.
8.8.8.التركيب الكيميائي للمواد العطرية
تقسم إلى قسمين رئيسين: 1- المركبات التربينية
2- المركبات اللا تربينية
توجد بتراكيز ضئيلة 10-6 – 10-8 غ /100غ
المركبات التربينية
فحوم هيدروجينية, في الأصل, على بعضها وظائف عضوية بسيطة كحولية,ألدهيدية, كيتونية, ايترية, أغلبيتها يضم وظيفة واحدة, عددها كبير, و تعرف باسم أشباه التربينات, جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثلاث أضعافها أو أربعة أضعافها أو متعددة الأضعاف.
C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen
(C5H8)n (C5H8)4 (C5H8)3 = Sesquiterpene
المركبات اللاتربينية:مكونات ذات وظائف عضوية متعددة
1- كربونيل بأنواعها: و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة وتفكك الحموض الأمينية. 2_فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (4 ميكرغرام /ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)B – هكسانال في أوراق الدراق, متيل- ن- أمين كيتون (القرنفل و القرفة)
2- البيرون: ومنها المالتول ,ينتج من السكريات بتأثير الحموض.
3- الفوران: ينتج من هدم السكريات. لها رائحة مميزة. 4- ميتوكسي -2, 5- ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز.
4- لاكتون: ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة.



5- ثيول: بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك. ثنائي متيل سلفيد (قهوة و شاي) أحادي و ثنائي وثلاثي سلفيد (ثوم و بصل)
6- الثيوفين: 2- متيل ثيوفين (اللحوم) 7-ثيازول


9.إنتاج مركبات نكهة باستخدام عزلة من سكاروميسيس سرفيسيا مهندسة وراثيا وتقييمها كمانعة للأكسدة ومضادة للميكروبات
تعتبر مركبات النكهة الطبيعية لها أهمية كبيرة في صناعة مكسبات الطعم والرائحة . وتستخدم إحدى طرق التقنيات الحيوية وخاصة النقل الحيوي Biotransformation لانتاج مركبات جديدة مكسبه للطعم والرائحة وذات نشاط حيوى0
ويهدف البحث إلى إنتاج مركبات نكهة مثل اليوجينول وهو المركب الأساسي للزيت الطيار لنبات القرنفل باستخدام طريقة النقل الحيوي للمادة الوراثية من نبات القرنفل إلى خليـة الخميـرة من نوع Sccharomyces cerevisiae وكانت النتائج كالآتي:
- تم نقل المادة الوراثية من نبات القرنفل إلى خلية الخميرة0
- تم اختبار العزلات الجديدة من الخميرة لمدى قدرتها على إنتاج اليوجينول ودلت النتائج على أن 85% من العزلات الجديدة لها القدرة على إنتاج اليوجينول مع وجود اختلاف في تركيز المادة المتحصل عليها من العزلات دلالة على كفاءة عملية نقل المادة الوراثية . وأمكن تقدير تركيب المستخلص الناتج من نمو بعض العزلات فى البيئة الاساسية YEP باستخدام GC/MS ووجد ان المستخلص يحتوى على 92% يوجينول و6% ثيمول و 0,09% فينيل الايثانول.
- وقد وجد انه باستبدال سكر الجلوكوز بالسكروز كمصدر للكربون فى بيئة YEP التي تنمو عليها الخميرة المعدلة وراثيا أن تركيز المركبات الطيارة في المستخلص للخميرة المعدلة اختلف باختلاف نسبة السكروز إلـى الجلوكـوز.
- تم تقييم المستخلص العطري للخميرة المعدلة وراثيا كمواد مضادة للأكسدة ووجد انه له قدره على تثبيط تكون الشقوق الحرة وانه مضاد للأكسدة وتختلف قدرته أيضا باختلاف نوع السكر فى البيئة YEP فقد وجد ان وجود الجلوكوز وحده أعطى أعلى تأثير كمضاد للأكسدة 75% يليه وجود الجلوكوز+ السكروز ثم السكروز وحده 5%0
- كما تمت دراسة تأثير راشح الخميرة المعدلة وراثيا كمضاد للميكروبات ووجد أن له تأثير مثبط لنمو فطر Aspergillus flavus وكذلك قدرته على إنتاج السموم aflatoxins وأن هذا التأثير يختلف أيضا باختلاف نوع السكر كمصدر للكربون. وقد يعزى قدرة الراشح كمانع للأكسدة ومضاد لنمو وافراز السموم من فطر Aspergillus flavus الى وجود مادة اليوجينول فى البيئة حيث انه مركب فينولى أما البيئات المحتوية على مادة الفينيل ايثانول فقد أعطت تأثيراً أقل.
نستخلص من الدراسة نجاح عملية نقل المادة الوراثية من القرنفل إلى الخميرة وانتاج عزلات جديدة منها ذات أهمية حيوية أعلى من العزلات الأصلية فى مجالات أوسـع للاستخـدام كمانعة للأكسدة ومضادة للميكروبات . وانه بتغيير مصدر الكربـون فى بيئة النمو يمكن الحصول على العديـد من المركبـات الطيارة الطبيعية ذات الأهمية الحيوية العالية ويمكن استخدام مصدر كربوني رخيص يعظم الاستفادة من عزلات الخميرة المعدلة وراثياً.
10.أخطار المضافات الغذائية:
المضافات الغذائية من بين أهم المواد التي عليها جدل كبير حيث اختلف العامة والمتخصصون بين مؤيد ومعارض فرغم ما سبق ذكره عن فوائدها وأهميتها فهي مواد في غاية الخطورة إذا ما خالفت شروط استعمالها وقد أثبتت الأبحاث العلمية أن مكسبات اللون والطعم والرائحة الاصطناعية لها أثر كبير في ضعف المناعة وارتفاع نسبة الإصابة بالسرطان وظهور أورام في أجزاء مختلفة من الجسم، كذلك ثبت أن لون الشوكولا الاصطناعي يسبب أضراراً صحية للأطفال تتمثل في احتقان الغشاء المطاطي للجهاز الهضمي وتسلخات في الأمعاء والتهابات في المعدة وفقدان الشهية، وثبت أن المكسبات التي تستخدم في تلوين الحلوى وغزل البنات تؤثر في النخاع وتسبب فقر الدم وفقدان المناعة والغيبوبة نتيجة الآثار التراكمية لها. كذلك أثبتت الأبحاث العلمية بعض التأثيرات الخطيرة المتمثلة في زيادة نسبة السكر في الدم وخلل في وظائف الكبد والغدة الدرقية ونقص هيموغلوبين الدم وكرات الدم البيضاء، وخلل في نظام التمثيل الغذائي .ومنه فحتى الأطعمة الخاضعة للرقابة والموافقة للشروط القانونية الموضوعة والأسس الصحية المزعومة تبقى محل شكوك بتزايد الدراسات المعارضة لها والداعية إلى عدم استخدامها !!!

المراجع:


_Charles Alais, Guy Linden, Laurent Miclo, Biochimie Alimentaire.6eme édition.p 44 .2008

_Virginie Charreau, Nicolas Etienne, Emilie Ingargiola et Zohra Cachon .à la découverte des aliments .Educagri éditions. 2006



تأليف ديمان . ترجمة أ. د . حنفي هاشم _ أ. د . أحمد عسكر
أساسيات كيمياء الأغذية . الدار العربية للنشر والتوزيع . ص 331-376


مجلة عالم الغذاء . العدد (25) . بتاريخ ربيع الآخر 1421هـ

جريدة الجريدة . العدد 354-11/07/ 2008 . تاريخ الطباعة:19/03/2009
تم ادراج تقرير مفصل عن المضافات الغذائية-مواد النكهة جاهز للطباعة بتاريخ 20/01/2011 ورقمه لدينا 655285
 
التعليقات

لم يعلق احد حتى الآن .. كن اول من يعلق بالضغط هنا

اعلانات