الجديد علاج الفشل الرئوى - مكتب فيضي للمحاماه - الاردن - ارفف ثلاجات وحوامل واستندات للشركات - بنتي ماجتها الدوره وعمرها الان ??ساعدوني - بنتي ماجتها الدوره وعمرها الان ??ساعدوني - الصمام الميترالي - المركز التشيكى للعلاج الطبيعى والتاهيلى - المركز التشيكى للعلاج الطبيعى والتاهيلى -
آخر المشاهدات طريقة تحضير عجينة العشر دقائق من الشيف منال العالم - بحث مفصل عن دور التلفزيون في قيم الاسرة جاهز للطباعة - هاتف و عنوان مستشفى الملك فهد التخصصي و معلومات عنها بالقصيـم بالسعودية - تقرير مفصل عن مشكله البكاء الكثير عند الأطفال جاهز للطباعة - تقرير مفصل عن بحث عن دور الاخصائي الاجتماعى ف المجال المدرسي جاهز للطباعة - هواتف مؤسسة هادي حمد آل همام للمقاولات ومعلومات عنها بالسعودية - بحث مفصل عن كل مايخص الشوكولاتة جاهز للطباعة - طريقة تحضير حلا المشوشة من المطبخ الجزائري بطريقة سهلة - هاتف وعنوان مستشفى العميس الأهلي - صبيا, جازان - تقرير شامل عن بلاك باري جاهز للطباعة - بحث كامل عن طريقة الاكتشاف التدريسية جاهز للطباعة - بحث كامل عن السكان والتربية جاهز للطباعة - علاج الفشل الرئوى - هاتف و ارقام مركز مكة الطبي بمكة المكرمة - طريقة عمل طبخة القدره الخليليه من مطبخ منال العالم - هاتف وعنوان مطعم السحباني - الصفا, جدة - هاتف وعنوان البراك للأبواب الأتوماتيكية - السويدي, مدينة الرياض - بحث شامل عن التربية الجنسية في مرحلة الطفولة جاهز للطباعة - أسباب سلس البول لدى عدد كبير من النساء - هاتف وعنوان محل ناصر علي ناصر الراجحي للأقمشة - المربع, مدينة الرياض - كم تعيش الحيوانات المنوية بعـد خروجهـا من العضـو الذكري؟ - هاتف وعنوان هزاز للإتصالات - المرسلات, مدينة الرياض - هاتف و عنوان فندق المطلق الرياض و معلومات شاملة عنه - هاتف وعنوان شركة سعيد محمد العمودي للاطارات - منفوحه, مدينة الرياض - عناوين وهواتف شركة الباز للسياحة - دليل مكاتب السفر و الرحلات بالكويت - بحث كامل عن تلوث الماء جاهز للطباعة - تقرير مفصل عن علم الأحياء جاهز للطباعة - طريقة عمل بونبون الفاخروصفة رمضانية لذيذة من منال العالم - هاتف و ارقام مطعم بابا سنفور بمكة المكرمة - هاتف وعنوان مستوصف علي خمج الطبي - جيزان, جازان - بحث مختصر عن علم الكيمياء وأهميته وتعريفه جاهز للطباعة - بحث مفصل عن الماء الممغنط جاهز للطباعة - عنوان و هواتف القنصلية السعودية فى هيوستن ومعلومات شاملة عنها - بحث مفصل عن قطعة صغيرة من الشوكولاطة السوداء تمنع التجاعيد !! جاهز للطباعة - بحث شامل عن دور الإدارة المدرسية جاهز للطباعة - طريقة تحضير معكرونة بالبشاميل بطريقة سهلة من الشيف منال العالم - هواتف مكتب الضمان الاجتماعى بالدوادمي ومعلومات عنها بالسعودية - هاتف وعنوان الدكتور رضا علي مومني إستشاري أمراض العيون - مكه الخريق, مكة المكرمة - هاتف وعنوان مستوصف الهلال الفضي - الخبر, مدينة الخبر - هاتف وعنوان عيادة الدكتور أسعد محمد عبدالفتاح - باب مكه, جدة - هاتف و ارقام مجمع عيادات زاهر و سعاد بمكة المكرمة - بحث مختصر عن طبقة الأوزون جاهز للطباعة - هاتف وعنوان مستوصف التعاون الثاني - الخرج, محافظات الرياض - طريقة عمل حلى يمنى بنت الصحن بطعم لذيذ لا تفوتك - هواتف مؤسسة محسن حسن محمد الحربي ومعلومات عنها بالسعودية - بحث مفصل عن الـبـيـع فى الإسلام جاهز للطباعة - بحث مفصل عن صاحب سر رسول الله حذيفة بن اليمان جاهز للطباعة - بحث مفصل عن سيف الدين قطز جاهز للطباعة - تقرير مفصل عن أجهزة الطب النووي جاهز للطباعة - هاتف وعنوان مطعم الطازج - المبرز, الاحساء - بحث شامل عن منظمة التجارة العالمية جاهز للطباعة - تقرير مفصل عن كوكبه من أهم علماء العرب جاهز للطباعة - طريقة اعداد عرق الفلتو بالذ طعم خطوة بخطوة - ضغط الدم المرتفع - بحث شامل عن الإدارة الصفية الفاعلة جاهز للطباعة - بحث مفصل عن الإيمان بالملائكة جاهز للطباعة - ملخص تقرير عن الخواص الانتقالية و المغناطيسية لمركبات ذات تركيب بيروفسكايتى جاهز - الهيئة السعودية للتخصصات الصحية تعترف بموقع التدريب والتعليم الطبي المستمر - تقرير مفصل عن السقوط الحر جاهز للطباعة - هاتف وعنوان لونسي رواد عالم المفروشات الراقية - العليا, مدينة الرياض - هاتف وعنوان مركز المغربي للعيون والأذن والأسنان - جيزان, جازان - تقرير مفصل عن ظاهرة الكهرباء الإنضغاطية جاهز للطباعة - طريقة تحضير سفنج بالمعجون خطوة بخطوة بالصور - بحث مفصل عن ظاهرة الإختطاف جاهز للطباعة - طريقة طبخ و تحضير ملوخيه بالدجاج من وصفات منال العالم - بحث مفصل عن أوضاع العمالة الوافدة جاهز للطباعة - 2 generation UGG Sale - هاتف وعنوان مستوصف عبد الرحمن القناص الطبي - الخرج, محافظات الرياض - تقرير مفصل عن النجم جاهز للطباعة - see light die &quot 3��1�� - بحث مفصل عن التقي المغمور سعيد بن عامر جاهز للطباعة - بحث مفصل عن الفطريات والامراض التي تصيب النبات جاهز للطباعة - بحث كامل عن مهارات الاتـصــال جاهز للطباعة - تقرير مفصل عن الاكتئاب جاهز للطباعة - طريقة عمل القهوة العربية على طريقة منال العالم - هاتف وعنوان مستوصف الإسكان - الشرفيه, جدة - طريقة عمل مجبوس الروبيان على الطريقة الكويتية بالصور وبالتفصيل - علاج الالام المفاصل وعرق النسا مجرب - تقرير مفصل عن شكسبير جاهز للطباعة - نصائح هامة للوقاية من الحرقة والحموضة والإمساك في شهر رمضان - تقويم الأسنان.. الطريق للابتسامة الجميلة - ملف شامل عن الـــجـــهـــاز الــهـــضــمـــي Gastrointestinal Tract فى جسم الانسان - اعداد دراسات الجدوى الاقتصادية - طريقة تحضير الحنيني بالصور - تقرير مختصر عن عمر بن عبد العزيز جاهز للطباعه - اهمية تناول المريض الأطعمة المفيدة بعد زراعة الكلى - طريقة عمل الارز بالشعيريه والدجاج المتبل بالصور - تقرير مفصل عن الفرق بين الكتلة و الوزن جاهز للطباعة - مهام وزارة الاتصالات وتقنية المعلومات بالسعودية - بحث مفصل عن محاور الطب الرياضي جاهز للطباعة - بحث شامل عن البيئة وعلاقتها بالإنسان جاهز للطباعة - طريقة عمل سندويشات الفاهيتا من حلقات برنامج منال العالم - بحث مفصل عن أشهر الكوارث البيئية التي تسببت بها مواد كيميائية جاهز للطباعة - تقرير مفصل عن الحامض النووي dna جاهز للطباعة - بحث مفصل عن نشأة الكون جاهز للطباعة - تقرير مفصل عن تشكلات البحيرات جاهز للطباعة - امراض الجهاز الهضمي الاعراض الاسباب الوقاية العلاج ونصائح لكبار الاطباء - طريقة عمل معكرونة الفراشة مع الفطر بطعم لذيذ لا تفوتكم - تقرير مفصل عن تفسير سورة الفاتحة جاهز للطباعة - تقرير مفصل عن الغوص جاهز للطباعة - تقرير مفصل عن الفصول الاربعة جاهز للطباعة - طرق انتقال الحمى المالطية - طريقة عمل السمك المشوي - المسكوف - السمك على الطريقة العراقية بالصور - تقرير شامل عن الهيدروكربونات جاهز للطباعة - طريقة عمل ومقادير المقلوبة الفلسطينيه من مطبخ منال العالم - تقرير مفصل عن فحص دماغ اينشتاين جاهز للطباعة - بحث مفصل عن الإنعكاس الضوئي جاهز للطباعة - بحث مفصل عن المهر جاهز للطباعة - بحث مفصل عن الكهرباء الساكنة جاهز للطباعة - سلوكيات الأهل الخاطئة تجرح الأطفال - تقرير مفصل عن الشعراء الصعاليك جاهز للطباعة - بحث مفصل عن جرائم الأنترنت كأحد الأنماط الإجرامية المستحدثة جاهز للطباعة - طريقة عمل الدجاج المكسيكي من مطبخ منال العالم - طريقة تحضير لف ورق العنب بطريقة سهلة - الارتيكاريا انتفاخ عميق في الجفون والشفتين والأيدي - هاتف وعنوان مؤسسة عارف سالم النهدي للتجارة - المربع, مدينة الرياض - علاج لتطويل وتكبير حجم القضيب - هاتف و معلومات الاتصال بمطار القصيم بالسعودية - بحث مفصل عن حيوانات عائلة أبن عرس جاهز للطباعة - تقرير مفصل عن بعض مريضات سرطان الثدي يفيدهن العلاج الكيماوي جاهز للطباعة - هاتف وعنوان مستوصف الروّاد لطب الأسنان - بريده, القصيم - أعراض نقص الصوديوم فى جسم الانسان - بحث كامل عن سرعة القذف جاهز للطباعة - تقرير مفصل عن الاسلام و تعدد الزوجات جاهز للطباعة - هاتف ومعلومات عن العيادات العالمية لزراعة الشعر والتجميل بالرياض - بحث مفصل عن نظرية التحصين (التطعيم) جاهز للطباعة - كيفية صناعة الورق من القطن - بحث مفصل عن آداب اللباس جاهز للطباعة - بحث ملخص عن ماء جافيل جاهز للطباعة - بحث مفصل عن الالكترون جاهز للطباعة - طريقة تحضير تبسي السمك بطريقة سهلة خطوة بخطوة - هواتف مستشفى النساء والولادة و معلومات عنها بالمدينة المنورة بالسعودية - بحث مفصل عن مابثيرا Mabthera جاهز للطباعة - تقرير مفصل عن دكتاتورية البروليتاريا جاهز للطباعة - تقرير مفصل عن البراكين - نشاطات البراكين - تكوينات البركان جاهز للطباعة - بحث مفصل عن الكواشف البيئيــة جاهز للطباعة - طريقة عمل شوربة السبانخ المكسيكية من حلقات برنامج منال العالم - بحث مفصل عن المصادر الإشعاعية جاهز للطباعة - تقرير شامل عن مكونات الماده جاهز للطباعة - الجرب طفح جلدي مثير للحكة - بحث شامل عن استهلاك الطاقة وانبعاث الكربون جاهز للطباعة - تقرير مفصل عن التغذية السليمة جاهز للطباعة - بحث مفصل عن المأمون بن الرشيد جاهز للطباعة - بحث مفصل عن مرض نقص الخميرة جاهز للطباعة - بحث شامل عن سوق الأوراق المالية جاهز للطباعة - هاتف و ارقام مستشفى الرفيع بمكة المكرمة - تقسيم غرفة نوم طفلك - بحث شامل عن مرض التوحد جاهز للطباعة - مظاهر التطور العقلي والفكري للطفل في الشهر الثامن عشر 18 - تقرير شامل عن قراءة الأفكار جاهز للطباعة - بحث مفصل عن الفن الإسلامي جاهز للطباعة - تقرير شامل عن شلل الأطفال جاهز للطباعة - بحث مفصل عن أنواع الصداع جاهز للطباعة - بحث مفصل عن أنواع الصواريخ جاهز للطباعة - اجراءات الطلبات الخاصة بإصدار تذكرة مرور للمواليد السعوديي من سفارة السعودية فى بيروت - بحث كامل عن علم الكيمياء جاهز للطباعة - بحث مفصل عن المذيــــــــــــــاع جاهز للطباعة - تقرير شامل عن تعلم فن الاتيكيت الاسلامي في الطعام و الاكل و الشرب - تقرير شامل عن جرائم الإنترنت جاهز للطباعة - بحث مفصل عن التميز في خدمة العميل جاهز للطباعة - ما هي أعراض أمراض اللثة والأنسجة الداعمة؟ - هواتف شركة طارق محمد العريقى واخوانه للتجارة والمقاولات ومعلومات عنها بالسعودية - هواتف الشركة العربية الأولى للتسويق ومعلومات عنها بالسعودية - بحث مفصل عن المتاجرة في اسواق العملات الأجنبية forex جاهز للطباعة - اسباب واعراض وعلاج التهاب المعدة وطرق الوقاية - بحث شامل عن الوقف في الاسلام جاهز للطباعة - للحصول على فيزا للعمرة و الحج للسعودية - تقرير مفصل عن انحناء الضوء جاهز للطباعة - بحث شامل عن النشاط الاقتصادي جاهز للطباعة - مباديء الإسعافات الأولية - دورة تعليم الاسعافات الاولية - بحث مفصل عن علم البساتين جاهز للطباعة - هاتف وعنوان محل خليل أبو الشيخ للأدوات الصحية - الصفا, جدة - هاتف وعنوان مطاعم حمص ريفي للمقبلات - سلطانه, المدينة المنورة - ضوابط ومتطلبات الالحاق بالبعثة أو الترقية للمبتعثين من وزارة التعليم العالي السعودية - بحث مفصل عن الجيارديا في دول العالم الثالث جاهز للطباعة - بحث شامل عن تعريف الإعلام الآلي جاهز للطباعة - بحث شامل عن إدارة الفصل بأسلوب التعلم التعاوني جاهز للطباعة - بحث مفصل عن أطفالنا بين غياب القدوة.. وتفريط الراعي جاهز للطباعة - هاتف وعنوان مستشفى المواساة - المطار, المدينة المنورة - هاتف وعنوان مؤسسة العيدروس للمطابخ الراقية - المنصور, مكة المكرمة - هاتف وعنوان مؤسسة العيدروس للمطابخ الراقية - المنصور, مكة المكرمة - هواتف دار الرعاية الاجتماعية بالرياض ومعلومات عنها بالسعودية - تقرير و معلومات عن صعيد مصر - الإعتلالات والوفيات من الكبد الدهني - الطب القديم حتى نهاية العصر الحجري الحديث - لائحة الاشتراطات الصحية الخاصة بمستودعات المواد الغذائية ووسائل نقلها بدولة السعودية - ملف شامل عن الصوم الطبي.. فوائده العلاجية عديدة ومتنوعة - ملخص شامل عن الطب النفسي جاهز للطباعة - هاتف و عنوان الخطوط الجوية العربية السعودية فى ماليزيا - بحث مفصل عن الاسهم التجارية جاهز للطباعة - طريقة عمل اطيب يريش كويتي مثل المطاعم - اكلات من المطبخ الكويتي - بحث مفصل عن الاوزان والمقاييس جاهز للطباعة - هاتف وعنوان شركة سعيد أحمد العجو للتجارة - الملز, مدينة الرياض - تقرير مفصل عن أساليب التفكير المسببة للاكتئاب جاهز للطباعة - حلويات منوعه لذيذه بالصور - بحث وصفى تفصيل عن فصل الربيع جاهز للطباعة - أسباب الصداع الصباحي - بحث شامل عن الأخلاق الفاضلة جاهز للطباعة - هاتف وعنوان مطعم ومعجنات لطيف - المبرز, الاحساء - هاتف وعنوان مستوصف السلامة الطبي - خميس مشيط, عسير -
اليوم: الجمعة 18 ابريل 2014 , الساعة: 5:31 ص
آخر تحديث للموقع قبل 1 سنة و 9 شهر

اسعار صرف العملات ليوم الجمعة 18 ابريل 2014


تعرف على الكويت عالم السيارات قسم الحمل والولادة وامراض النساء والاطفال اقل من 10 سنوات دورات تعليم اللغة الانجليزية والفرنسية المنتديات التجارية
المنتدى الاسلامي العام الطب والصحة اشمل دليل للوزرات والهيئات والخدمات العامة بالمملكة العربية السعودية منتدى المشروعات الصغيرة وزارات وهيئات ومؤسسات دولة الكويت
دليل وزارات و مستشفيات وشركات دول مجلس التعاون الخليجي السياحة والسفر عالم الصيد والبر التنمية البشرية وتطوير الذات واكتساب المهارات منتدي الاستشارات القانونية
الطب النبوي وطب الاعشاب البديل دورات تعليم الفوتوشوب والجرافيكس طبخات عربية وعالمية وصفات العناية بالجسم والبشرة والشعر مكياج وازياء واكسسورات روعة و جديدة
اثاث و ديكورات راقي وحديث تربية الاطفال السوق والحراج الالكتروني تلاوات قرآنية مؤثرة برامج الريجيم و انقاص الوزن والتخسيس
اشهى الاكلات و الوصفات الرمضانية موسوعة وصفات المخللات والصلصات موسوعة وصفات الدجاج موسوعة وصفات اللحوم موسوعة وصفات الاسماك والمأكولات البحرية
موسوعة وصفات الأرز موسوعة وصفات المعكرونة موسوعة وصفات الفطائر والمعجنات موسوعة اشهى وصفات السندويتشات موسوعة الاكلات والوصفات الخفيفة
موسوعة وصفات الشوربات والحساء موسوعة وصفات السلطات موسوعة وصفات العصائر والمشروبات موسوعة وصفات الحلويات موسوعة أكلات الريجيم
موسوعة وصفات اطباق الخضار اشمل دليل تجاري بالمملكة العربية السعودية
اعلانات

تقرير مفصل عن المضافات الغذائية-مواد النكهة جاهز للطباعة

نشر قبل 3 سنة و 3 شهر


اعلانات
شاركنا رأيك بالموضوع

بحث مفصل عن المضافات الغذائية-مواد النكهة جاهز للطباعة



لخلاصة:
يعتبر استعمال المضافات الغذائية مرحلة هامة من مراحل التصنيع الغذائي في العصر الحديث نظرا لأدوارها المتعددة من حفظ للأغذية وتعديل وتزيين....
لكن هذه المضافات تمثل من الخطورة كونها مواد كيميائية ما يوجب الدراسة الموسعة لها قبل الاستعمال وحتى بعد استهلاكها بالإضافة إلى ضرورة الرقابة الصارمة على مستخدميها والحرص على التزامهم بالشروط الموضوعة والمتفق عليها من قبل المتخصصين......
وتعتبر مواد النكهة إحدى أهم المضافات الغذائية نظرا لأنها تمثل جانب من أبرز جوانب معايير اختيار المستهلك لغذائه وقد تكون طبيعية أو اصطناعية .



1.المقدمة
تحظى صحة الإنسان باهتمام كبير من قبل المتخصصين في مجال الغذاء والتغذية والطب والصحة العامة وإذا كان كل منهم ينظر إلى الصحة من زاوية اختصاصه فإنهم يجمعون الرأي على أهميتها لسعادة الأمم في هذه الحياة.
ولاشك أن الأبدان تتأثر يما يدخل إليها من هواء تتنفسه وماء تشربه وغذاء تأكله ..


1.1.مفهوم الغذاء
ما من شك أن للغذاء أهمية قصوى في حياة الإنسان بل أنه هو الشيء الذي يعتمد عليه في بناء جسمه وعقله ونموه عموما . وبدون الغذاء سيتعرض لأمراض شتى نتيجة نقص المناعة التي كان من الممكن أن يكتسبها من الغذاء وخاصة لو حافظ على تنويع العناصر الغذائية التي يتناولها .
ويمكن تعريف الغذاء بأنه خليط من عدد كبير من المركبات شديدة التعقيد تشمل الكربوهيدرات والدهون والبروتينات والفيتامينات والعناصر المعدنية والماء .

ويؤدي الغذاء ثلاث وظائف رئيسية :
1) البناء Building
2) توليد الطاقة Energy
3) تنظيم العمليات الحيوية Regulation of****bolism
وتعرف التغذية Nutrition بأنها عبارة عن مجموع العمليات الحيوية التي بواسطتها يتمكن الكائن الحي من الحصول على المواد الغذائية اللازمة ثم يستخدمها لحفظ حياته فيما يقوم به من نمو وتجديد للأنسجة والمواد المستهلكة وتوليد الطاقة التي تظهر في صورة حرارة أو عمل جسماني داخلي أو خارجي أو تخزن داخل الجسم .

ولكي يوصف الغذاء بأنه غذاء كامل من الناحية الصحية والشخصية فيجب أن تتوفر فيه الشروط التالية :
1) يجب أن تكون كمية الطعام مناسبة للشخص بحيث تزوده بالطاقة اللازمة وتختلف من شخص إلى آخر حسب السن ونوع المجهود .
2) يجب أن يحتوي الطعام على المواد الغذائية اللازمة للنمو وتجديد الخلايا والوقاية من الأمراض وهي المواد البروتينية والعناصر المعدنية والفيتامينات بالإضافة إلى المواد النشوية والدهنية والماء .
3) يجب أن توجد المواد غير العضوية الضرورية بالطعام بالنسب الصحيحة .
4) يجب أن تكون أنواع الطعام متنوعة حتى لا يصاب الإنسان بالملل وفقدان الشهية نتيجة الاستمرار على تناول طعام من نوع واحد .
5) يجب أن يحتوي الطعام على بعض المواد السيليولوزية كالخضراوات ذات الألياف والفواكه ، حتى تمتلئ بها الأمعاء وتساعدها على الهضم وبذلك تمنع الإمساك .
6) يجب أن يكون الطعام جذاب حسن الطهي سهل الهضم .
7) يجب أن يكون الطعام خاليا من الميكروبات والطفيليات والمواد المعدنية الضارة أو السامة .
ونظرا لأهمية الغذاء بالنسبة للإنسان فلا بد وأن يكون على درجة عالية من الجودة والتي تتمثل في مجموعه الخصائص التي تميز المنتج والتي يتحدد على أساسها درجة قبوله من قبل المستهلك .
وتتحدد الجودة في مفهومها العام بأنها مجموعة الصفات التي يجب أن تتوفر في المنتج مع الأخذ في الاعتبار نوع من التفاوت المسموح به لمجموعة المواصفات المطلوبة .

1. 2. جودة الغذاء
ويمكن تحديد جودة الغذاء وفق معيارين:
الأول: الجودة غير الظاهرية :
وهي التي تجرى لتحديد القيمة الغذائية من احتواء الغذاء على العناصر الغذائية ومدى تلبيتها لحاجة الجسم .
الثاني:الجودة الظاهرية :
وهي التي يمكن تحديدها بواسطة الاختبارات الحسية مثل اللون ، الشكل ، الطعم ، الرائحة والقوام .......وهنا يأتي دور المضافات الغذائية
فما الذي نعنيه بالمضافات الغذائية؟

2.تعريف المضافات الغذائية

المضافات الغذائية حسب ما ورد في المواصفة العربية ( 380 / 1987 ) هي " أية مادة لا تؤكل عادة كغذاء في حد ذاتها ، ولا تستعمل المادة كمكون تقليدي للأغذية سواء كانت لها قيمة غذائية أو لم تكن ، وينتج عن إضافتها لغرض تقني ـ بما في ذلك الأغراض المذاقية ـ في الإنتاج أو التصنيع أو التجهيز أو المعالجة أو التعبئة أو التغليف أو النقل أو التخزين ، ينتج عن ذلك أن تصبح هذه المادة أو نواتجها ـ مباشرة أو غير مباشرة ـ عنصرا مؤثرا على خصائص الغذاء بطريقة أو أخرى " وبمعنى آخر فان المضافات الغذائية ببساطة هي مواد الكيميائية ـ صناعية أو طبيعية ـ تضاف للأطعمة عمدا لتؤدي أغراضاً معينة ، كحفظها من التلوث وعوامل الفساد الحيوية والكيميائية بالإضافة إلى أنها مواد مانعة للتزنخ ، كما أن المضافات الغذائية التي تستخدم كمواد ملونة أو منكهة تضفي على الأغذية مسحات جمالية تغري المستهلك باقتنائها وشرائها.

3.أقسام المضافات الغذائية
3. 1.المواد الحافظة
.
تعرف بأنها مواد كيميائية تساعد على إعاقة أو منع أو حجب أي تغيرات غيرمرغوبة في الأغذية، أي تمنع أو تحجب التغيرات التي قد تحدث في الأغذية نتيجةالميكروبات أو قد يكون السبب كيميائياً، ومن أهم المواد الحافظة ضد الميكروباتالمضادات الحيوية و السكر و الملح (ملح الطعام) وبعض الأحماض، وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في إضافتها على نوعية الطعام وطريقة صنعه كذلك على نوعية الميكروب الذي يحدث التلف

3. 2.مضادات الاكسدة
تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدثنتيجة تفاعل الاكسجين مع الزيوت او الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهونوالتي تؤدي الى التزنخ والتزنخ يفسد الغذاء ويجعله مضرا بصحة الانسان كما ان مضاداتالاكسدة تمنع اكسدة الفاكهة المجمدة
3. 3.مواد الحمل
وتضاف هذه الموادللأغذية المصنعة بهدف حمل بعض العناصر مثل الكالسيوم، ومن أشهر هذه المضافات مركبكيميائي يسمى (EPTA) .
3. 4.المواد المساعدة
تضاف هذه المواد خلال العمليات التصنيعية المختلفة للغذاء وأثناء التعبئة والتغليفومن أهمها مانعات الرغوة ومانعات الالتصاق ومانعات الطشاش وغيرها، وهناك مواد تمنعالمواد الأخرى أن تكون في شكل كتل صغيرة، وهناك مواد تضاف حتى يسهل سريان الموادالغذائية عبر خطوط التصنيع في المصنع أو المنشأة الغذائية.

3. 5.عواملالاستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلظة للقوامان عوامل الاستحلابتعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معا مثل الزيت والماء وتمنع المواد المثبتة فصلاحدهما عن الاخر مرة اخرى اما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازاتمع السوائل كما في المشروبات الغازية كذلك فان المواد المغلظة للقوام التي تستعملفي صنع الكيك والحلويات والايس كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر.

3. 6.المواد المبيضة والمساعدة على النضج
فالدقيق (الطحين) حديث الطحن ـ مثلا ـ يميل لونه الى الصفرة ومع طول مدةالتخزين ينضج الطحين ويتحول ببطء الى اللون الابيض. ولبعض المواد الكيميائية خاصيةزيادة سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت اقل مما يوفر نفقات التخزين ويجنبكذلك المخزون من خطورة الاصابة بالحشرات الضارة والقوارض كما تضاف هذه المواد الىالعجائن للغرض نفسه.

3. 7.المواد الحمضية والقلوياتوالمحاليل المنظمة
تعتبر درجة الحموضة على قدر من الاهمية في صناعةواعداد الكثير من الاطعمة فالاس الهيدروجيني قد يؤثر على لون الغذاء او قوامه اورائحته ولذلك فان المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في انتاج بعض هذه الاغذية.
3. 8.المواد المعطرةتوجد الكثير من الموادسواء أكانت طبيعية ام مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة الغذاء وتضاف هذه المواد عادة بتركيز منخفض قد يصل الى اجزاء من المليون.

3. 9.المواد الملونة.
المواد التي تضاف إلى الأغذية لإعطائها لونا و هي إما أن تكون كيميائية وإما أن تكون طبيعية و تسمى في هذه الحالة بالأصباغ، مثل الزعفران، وتستخدم الملونات الاصطناعية في الأغذية منذ مدة طويلة لجذب نظر المستهلك وإقباله على شراء المنتج الغذائي، وكما هو معروف فإن اللونالطبيعي الموجود في الطعام يفقد طبيعته ويتحول إلى لون آخر، فالألوان الطبيعية فيالأغذية غير ثابتة، فهي تتأثر بالضوء والحرارة وطول فترة التخزين على عكس الألوانالاصطناعية التي تتميز بأن ألوانها قوية متجانسة وثابتة وتكاليفها أقل مقارنةبالألوان الطبيعية، لذا استفادت شركات الأطعمة من هذه الألوان فأدخلتها في صناعةكثير من المشروبات والعصائر والصلصات وغيرها.

3. 10.المُحلّيات
والُمحلّيات أيضاً تعتبر من المواد المضافة، حيثتضاف لإعطاء الطعم الحلو للمواد الغذائية ومن أشهرها السكر وسكر فركتوز الذرة، واكتسبت مواد التحلية الاصطناعية شهرة عظيمة سواء لدى مرضى السكر أو عندالراغبين والراغبات في إنقاص أوزانهم من خلال الحد من استهلاك السعرات الحرارية، ومن أهم المحليات الاصطناعية البديلة للسكر الطبيعي السكرين (الساكرين) الذي استخدممنذ عام 1879م، وقد تصل حلاوته قدر حلاوة السكر الطبيعي (السكروز) مئات المرات.
3. 11.مواد التخمير
وهذه مثل الخميرة أو البيكنج باودر، ومعلومأن الخميرة غير كيميائية (طبيعية) في حين أن البيكنج باودر عبارة عن أحماض وقواعدكيميائية.

3. 12.مضافات للتغذية
تضاف المغذيات لرفعالقيمة الغذائية، وقد تأخذ عدة اعتبارات مثل استعادة مغذيات فقدت في التصنيع وكانت موجودة أصلاً بكمية كافية قبل التصنيع ومثال ذلك الفيتامينات والمعادن، و إضافة مغذيات إلى غذاء يفتقر أصلاً إليها في حالته الطبيعية، ومثال ذلك إضافة اليودإلى ملح الطعام.

3. 13.مواد النكهة
هذه المضافات في غالبهاكيميائية تضاف للعصائر أو المواد الغذائية المصنعة لإعطائها نكهة خاصة بها مثلنكهة الليمون أو البرتقال أو المانجو، وهناك بعض الأحماض التي تضاف إلى الأغذيةلإعطائها النكهة، ومن مواد النكهة أيضاً ما هو طبيعي مثل البهارات المختلفة والزيوتالطيارة لبعض الفواكه، ويلجأ عادة إلى النكهات الاصطناعية لأن النكهات الطبيعية غير متوفرة دائماً بالكمية والنوعية المطلوبة، كما أنها مكلفة في الإنتاج.

4.الغرض من استعمال مضافات الاغذية

قد تستعمل مضافاتالاغذية في احدى مراحل نمو النبات بحيث يتم امتصاصها عن طريق الجذور او قد تضافاثناء الحصاد او التعليب او التصنيع او التخزين او اثناء التسويق لغرض تحسين نوعيةالغذاء او زيادة قبول استهلاكه ويشمل الغرض من اضافة المواد المضافة للاغذية الاتي:

4. 1.التحسين او المحافظة على القيمة الغذائية
تضاف بعض الفيتامينات او الاملاحالمعدنية وذلك لزيادة القيمة الغذائية كاضافة بعض مركبات فيتامين (ب) المركب الىالخبز والدقيق (الطحين) وفيتامين (د) الى الحليب وفيتامين (أ) الى بعض انواع الزبدواليود الى ملح الطعام.

4. 2.تحسين النوعية وزيادة اقبال المستهلك عليها
المواد الملونة والمثبتة وعوامل الاستحلاب والمواد المبيضة والمعطرة تمنح العطاممظهرا جذابا وقواما مناسبا ورائحة مقبولة وكل هذا يساعد على زيادة الاقبال علىالاطعمة.

4. 3.تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ
قد ينتج التلف من تلوث ميكروبياو تفاعل كيميائي لذا فان اضافة مواد مضادة للتعفن كبروبينات الصوديوم للخبز اواضافة حمض السوربيك الى الجبن يمنع نمو الفطريات عليها وكذلك الحال بالنسبة لاضافةالمواد المضادة للتأكسد اذ تمنع تأكسد وتزنخ الزيوت والدهون كما تمنع تأكسد بعضالفيتامينات الذائبة في الدهون وكذلك الاحماض الدهنية الاساسية.
4. 4.تسهيلتحضير الغذاء
قد تضاف مواد مثل بعض الاحماض او القلويات او المحاليل المنظمةبهدف المحافظة على وسط حمضي او قلوي مناسب وكذلك عوامل الاستحلاب التي تعمل على مزجالدهون مع الماء كما في المستحلبات مثل المايونيز والمواد التي تساعد على تكوينالرغوة مثل الكريمات التي توضع على الكيك والمواد المثبتة والمغلطة للقوام التيتساعد في صناعة الايس كريم.

4. 5.خفض سعر الاطعمة
حيث ان حفظ الموادالغذائية بكميات كبيرة لفترة طويلة دون تلف يؤدي الى انخفاض سعرها.

4. 6.تنوعالاطعمة
كما ان حفظ الاغذية مدة اطول يؤدي الى ظهورها حتى في غير موسمهاكالخضراوات والفواكه.

5.سلامة وامان مضافات الاغذية
ان معظم الدولالصناعية لديها مواصفات وقوائم بالمواد المضافة للمنتجات الغذائية وهذه المواصفاتتراجع وتقيم دوريا من خلال التجارب المعملية لمعرفة التأثير الفسيولوجي والدوائيلهذه المواد على حيوانات التجارب. حيث تم ذلك بتغذية هذه الحيوانات بجرعات متباينةثم ملاحظة ظهور اي اعراض مرضية عليها مع مرور الوقت وكذلك ملاحظة تأثيرها على النمووالشهيه والاعراض الاكلينيكية وتأثيرها على الدم ونتائج البول وتأثيرها كذلك علىالخلايا والانسجة.

ومع ان الاختبارات التي تجرى على حيوانات التجارب لاتعني سلامة تلك المواد تماما بالنسبة للانسان ولكنها تعتبر خطوة اساسية ومهمة فيتقييم سلامة المادة المضافة على المستهلك حيث تجرى الاختبارات النهائية علىالمتطوعين قبل التداول للتأكد من سلامتها.
.تسميةالمضافات الغذائية
نظرا لكون بعض المواد التي تضاف الى المنتجات الغذائية قدتحمل اسماء علمية طويلة ومعقدة او قد تختلف مسمياتها من بلد الى اخر وبالتالي يصعبالتعرف عليها اصبح بالامكان استخدام رموز معينة للدلالة على هذه المواد. فقد اتفقالمختصون في دول الاتحاد الاوروبي على توحيد اسماء هذه المواد المسموح باضافتهاسواء أكانت مواد طبيعية (من حيوان أو نبات) او مواد صناعية وذلك بوضع حرف (E) تتبعهأرقام معينة تدل على تلك المواد.
ولقد تم تقسيم مضافات الاغذية ـ حتى الانـ الى اربعة اقسام رئيسية هي:
6. 1. المواد الملونة : وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الارقام من 100 الى 199.

6. 2. المواد الحافظة : وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الارقام من 200 الى 299.

6. 3. مضادات الاكسدة :وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الارقام من 300 الى 399.

6. 4. المواد المستحلبة والمثبتة : وقد رمز لهابالرمز (E) تتبعه الارقام من 400 الى 499.
اما باقي المواد المضافة مثلالمواد المحلية والمواد المعطرة والمواد المحدثة للرغوة وغيرها فيعمل المجتمعالعلمي في دول الاتحاد الاوروبي في الاعداد لتوحيدها. وبالنسبة للمواد التي لم يرمزلها بالحرف (E) تنظم في اجازتها حسب نظام كل دولة من دول الاتحاد الاوروبي.

7.مصادر المضافات الغذائية
بعض هذه المواد من أصلنباتي كمادة e100 التي هي اللون الأصفر في نبات الكركم و e 406 الذيهو الآغار ( من عشب بحري ) ... و e 414 الصمغ العربي ... و e 460 سليلوز ( خشب ) ... و e 1404 نشاء مؤكسد ...

و بعضها مواد من أصل معدني مثلاً e 174 هيالفضة... و e 175 هو الذهب ... و e 509 هي مادة كلور الكالسيوم ... و e 507 هو حمضكلور الماء ... و e 938 غاز الأرغون .

و منها ما هو من أصل حيواني حلال مثل e 901 شمع النحل الأبيض و الأصفر ... و منها ما هو من أصل حيواني مشكل و ملتبس ولكن مر باستحالة كبيرة تفرض عدم بقاء الحكم الأصلي له أو في حالات أخرى مر باستحالةجزئية تحتاج إلى تروي في إصدار حكم عليه .

ومنها ما هو من مصدر واضح بينكشمع النحل و قد تكون من مصدر ملتبس (مشترك) كالليستين إذ قد نحصل عليه من مصدرنباتي كالصويا أو من من مصدر حيواني كالبيض و الدهونالحيوانية

8.مواد النكهة الطبيعية و الصناعية
8. 1.مفهوم النكهة : هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام، و محصلة لجميع الأحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف الأنفي .
8. 2.مواد النكهة:
وهي أكبر مجموعة من مجموعات المضافات الغذائية، وهي تستخدم لتقليد النكهة الطبيعية إما لأسباب اقتصادية أو تقنية تتطلب تحسين النكهة نفسها. ويمكن استخلاصها من مصادر طبيعية، ولكن العديد من مواد النكهة المستعملة في الوقت الحاضر هي مواد صناعية على هيئة سوائل مذابة في وسط كحولي أو أوساط أخرى مسموح بها، أو أن تكون على هيئة مساحيق.
ومن مواد النكهة الصناعية: رائحة فواكه التفاح والإجاص والفروالة والخوخ Ethyl acetate
رائحة التوت والخوخ Ethyl formate
رائحة فواكه الإجاص والأناناس والتوت Pentyl acetate
رائحة فواكه الموز والأناناس والخوخ Pentylbutarate
رائحة الأناناس Allyl caproate
وتستعمل مواد صناعية لإطلاق نكهة في المنتج الغذائي وذلك عند اختفائه تدريجيا أثناء العمليات التصنيعية وتسمى هذه المواد بمطلقات النكهة مثل مونو صودويوم غلوتامات MSG وهي مادة عديمة النكهة ولكن وظيفتها هي إيهام المستهلك بقوة نكهة المادة الغذائية. ويمكن أيضا استعمال مواد النكهة الصناعية لتقليد النكهة الطبيعية الناتجة عن عمليات باهظة التكلفة كعمليات التدخين والتي تستخدم فيها مداخن مكلفة للأخشاب
مركبات النكهة (عامة) على نوعين: 1-المسؤولة عن الطعم .
2-المسؤولة عن الرائحة
8. 3.مركبات الطعم : غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع مستقبلات الطعم على اللسان. مثالها: الحموض، المحليات، الببتيدات، السكريات.
8. 4.مركبات الرائحة :متطايرة، تتلقاها مستقبلات النسيج الذوقي للتجويف الأنفي يشار إليها بأسماء متعددة Essential oils = Volatile oils = Aroma
و تركيبها الكيميائي لا يحوي الجلسرين و استراته.
8. 5.تعريف الزيوت العطرية : هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجاتالطبيعية (الزهور و البراعم و الأوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و الأبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق الاستخلاص الأخرى بالمذيبات العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل الأنزيمي.
تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية :المركبات المتطايرة وغير المتاطيرة
1- الراتنجيات الزيتية.
2- الزيوت العطرية.
8. 6.وظائف مركبات النكهة : يهدف إلى زيادة قبول الغذاء:
1- إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة.
2- إعطاء نكهة مميزة.(البرتقال و الليمون و الكولا و الشوكولا و الفانيلا )
3- تغير نكهة ناتج غذائي.(الحليب و الجبن و اللبن)
• 8. 7.مواد النكهة الطبيعية : البهارات و الأعشاب
الفلفل، القرفة، جوزة الطيب، الماس، الزنجبيل، قرنفل، فلفل حلو، الريحان، الغار، العترة، أكليل الجبل، الطرخون، المريمية. و تستعمل تقليدياً بحدود (0.5- 1%)
8. 7 .1طرق الحصول على الزيوت العطرية :
أ-العصر:
و يسمى بالعصر البارد cold press. و يستعمل لعصر قشور الحمضيات.و يتم الآن عصر الثمار كاملة و يحصل على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي أو بالتقطير
ب- التقطير:
1- التقطير بالماء: كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خلال التقطير.و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي.
2- التقطير بالماء و البخار: توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس مع بخار الماء. و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي.
3- التقطير بالبخار: توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية. و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل.
من مساوئها :
ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ،
مثال: خلات ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى 12مركب، حدوث تفاعلات تحلل مائية،
حدوث فقد في كمية الزيت العطري لإشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة ثانية
أو يسترجع منه الزيت
ج- التخمر أو التحلل الأنزيمي : تنقع المواد المسحوقة بالماء، لإخراج الزيت العطري من الخلايا، ثم يقطر. و يستعمل مع النباتات التي لا تحوي زيوت عطرية جاهزة للاستخلاص.
د- الامتصاص بالدهن:
استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين، بنفسج) و انتقال الزيت العطري إلى الدهن .
الدهن المشبع بالزيت العطري Pomade =الدهن العطري
المستخلص الكحولي للدهن العطري = Extrait
إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت المطلق) Absolute)
ناتج استخلاص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى) Concrete) أو المادة الصلبة العطرية.
8. 7. 2.مكونات الزيوت العطرية : هي أربعة قطفات
1- التربينات
2- المشتقات الأكسجينية:مركبات فيها مجموعات كحول، ألدهيد، كيتون، فينول، اتير، استر.
3- التربينات المضاعفة مرة و نصف
4- بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ......ألخ )
التربينات:غير ذوابة بالماء و عرضة للأكسدة و ضئيلة القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية Terpen less oils أو Terpen - free oils
نميز تجارياًَ بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية:
أ‌- الزيوت اللاتربينية (لا تحوي التربينات و البقايا الغير متطايرة)
ب‌- زيوت لا تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف.
يتم الحصول على الزيوت اللاتربينية بثلاث طرق
1- التقطير بالتفريغ
2- الاستخلاص بالكحول
3- الاستخلاص بالمذيبات العطرية
التقطير بالتفريغ
يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختلاف درجات غليانها , تربينات (55 – 180 ْ م ) ,المشتقات الاكسجينية ( 190 – 250 ْم ) ,التربينات المضاعفة مرة و نصف (260 – 300 ْ م ). خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض درجة غليان القطفات السابقة . لتخفيف تأثير الحرارة على المركبات الأكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات . مثال : زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين (37 ْ م , ضغط 2 ملم زئبقي ) , المركب الاكسجيني الرئيسي فيه هو السيترال (110 ْ م , ضغط 2 ملم زئبقي ) .
التقطير بالبخار
يتقطر فيه المركبات العطرية التي لا تتعدى درجة غليانها 100ْم . من مساوئه أنه يأخذ وقتاً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول , فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية للأسترات .
الاستخلاص بالكحول
تستعمل محاليل كحول مخففة , تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في محاليل الكحول المخففة . يذاب الزيت العطري بالكحل ( 95 % ) ثم يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( 60 % ) حيث تنفصل التربينات بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول / هكسان للاستخلاص .
أهمية الزيوت اللاتربينية
1 - ثابتة أكثر نحو الأكسدة وفي التخزين
2 - ذوبانيتها جيدة
3 - تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات
تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة , في إعداد مركزات نكهاتها
8. 7. 3.تخزين الزيوت العطرية
ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في مكان بارد و معتم , أو في أوعية فولاذ لا يصدأ .
تستعمل أوعية الألمنيوم لمدة غير طويلة , مغطى بطبقة أكسيد .
البلاستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة .
تخزن في براميل مطلية بالقصدير
8. 7. 4.الراتنجات الزيتية
التحضير : من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة .
الخواص : تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها ( امتصاص الروائح الخارجية , التلوث بالبكتريا وأبواغ الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة 1/5 – 1/20 من تركيز البهارات , و هي مناسبة حيث توجد درجات حرارة عالية ( مقالي ,منتجات المخابز ) .
الفوائد : تجانس النكهة , الثبات , التخزين ,الميكروبيولوجيا , التوفير , أكثر ثباتاً من الزيوت العطرية المقابلة .
8. 7. 5 .المواد المعزولة
هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية كالحصول على السيترال من زيت الليمون
8. 7. 6.عصائر الفاكهة و مشتقاتها
تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (80 – 90 % ) , و توجد النكهة بتراكيز ضئيلة .
يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت تفريغ بدرجة حرارة لا تزيد عن 40 ْم
تتطاير مواد النكهة مع الماء , و يضم أول 10 % من الماء المتقطر على معظم مواد النكهة المتايرة , يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى مركزات العصائر لاكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية Essence Recovery
مستخلصات الفاكهة الطبيعية8. 7 .7.
تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة , بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير , و يهدم فيه البكتين و يركز .
فاكهة + كحول كحول – ماء – نكهة تقطير مستخلص فاكهة حقيقي
بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز/ تركيز مركزعصير فاكهة
المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي + مركز عصير الفاكهة .
منها عطر العنب 100 – 150 ضعف , أي أنه أقوى من عصير العنب 100 – 150 مرة
و تستعمل حيث لا توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية Candy .
W O N F : With Other Natural Flavor
تعريفها : هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من مصادر أخرى , لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها . و غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة .
مثال : مستخلص الفريز + مركز الياسمين ( أو مركز السوس الفلورنسي Orris ). و تستعمل في العصائر غير المكربنة و المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) .
8. 8.المنكهات الصناعية
ودخل في تكوينها :
1- مواد توجد بصورة طبيعية.
2- مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل، السيترال من الليمون، خلات ليناليل من زيوت البرغموت).
3- مواد محضرة بالإصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية.
4- مواد صناعية لا يوجد مثيلها في الطبيعة.
وإعداد النكهات الاصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة. و يوجد عن ما يزيد عن 2000 مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية.
و النكهة عبارة عن:
1- جزء النكهة
أ- مركبات مميزة
ب- مركبات مساهمة
ج- عوامل مفرقة
2- جزء التخفيف
8. 8. 1.المركبات المميزة
مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة الأساسي وتعطيها اسمها. مثال جاما- أنديكا لاكتون (الدراق) إتيل-2- متيل بوتيران (التفاح)، ثنائي أستيل (الزبدة)، ميتا أيونون (الفريز).
وغيرها كثير موجود في الصفحة 170.
8. 8 .2.المركبات المساهمة
مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة أقرب ما تكون طبيعية، وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة. أمثلة عليها أسيت ألدهيد في نكهة البرتقال، يوتيرات الاتيل في نكهة الفريز و العنب. الدهيد س 12 في التفاح، الاسترات في نكهات الفاكهة.
8.8. 3.المركبات المفرقة
مادة أو مزيج لا يساهم إلا بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف لإعطاء صفه فريدة تميز النكهات عن مثيلاتها من النكهات. كإعطاء حلاوة خاصة وانطباع عميق يملأ الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق. يتميز بها كل معمل لإنتاج النكهات عن غيره ويصعب تقليده، لاستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة التي يعطيها. مثالها: فانيلين و الاكسدنون في نكهة النعنع الفلفلي، وكبروات الألليل في نكهة الفانيليا، و زيت الياسمين في نكهة الفريز و غيره.
8. 8. 4.تثبيت النكهات
وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبياً وبتركيز مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ، مالتول ، اكسانون ، هيلو تروبين . ويستعمل مزيج منها. و التثبيت فيزيائي بطبيعته لأنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير درجة الحرارة ، وتخفيض التوتر السطحي . وقد تضاف الزيوت النباتية و سيترات البوتيل .
( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )
8. 8. 5.صور النكهات
أ- سائله أو ذوابة في الماء: الحامل الايتانول، الغلسرين أوبروبلين جلايكول.
ب - ذوابة في الزيوت: الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي.
ج - ذوابة في المستحلبات: وهي مستحلبات زيت في الماء .وتحدد في الماء وتبقى مستحلبة، وطورها المستمر الماء . ويوجد فيها نوع خاص يسمى مستحلبات الخباز. يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و بروبلين جلايكول وماء . زيت الليمون 456غ + بروبلين جلايكول 456غ و ضمغ الكثيراء 85.5غ + صمغ عربي 28.5غ ويضاف الماء حتى 3.85 ليتر.
2- مسحوق النكهات: الحامل هنا جاف أما ملح الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجاً منها. مثالها : مسحوق الفانيلين فانيلين 5غ + اتيل فانيلين 1.5غ + هليوتروبين 0.2غ + نشاء 10غ + دكستروز 83.3غ.
8.8. 6 .مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي
يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء المعدل، وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ. تكون الأصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من الأكسدة و التبخير. وتستعمل في الخلائط الجاهزة بأنواعها. وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر ولا يحدث فيها تفاعلات كيميائية.
الصور العجينية للنكهات
بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم.
مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي
يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء المعدل، وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ. تكون الأصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من الأكسدة و التبخير. وتستعمل في الخلائط الجاهزة بأنواعها وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر ولا يحدث فيها تفاعلات كيميائية.
8. 8. 7.معززات النكهة:
لا تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها، ويظهر تأثيرها من خلال: إعطاء شعور بالامتلاء بوجود النكهة، وبسرعة تلقي النكهة واستقبالها. وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في الأغذية التي تتعرض لمعاملات حرارية .
غلوتامات أحادية الصوديوم: (200ألف طن في عام 1980)
بين أرقام حموضة 5- 8 تعطي شعوراً مرضياً و مسروراً, في تركيز 0.2 – 0.5 % تستعمل في الأسماك نيو كليو تيدات:
تضاف إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة.تعطي شعور باللزوجة المرتفعة. و تعطي شعور بالطزاجة.
مالتول
يعزز حلاوة الأغذية. يغطي النكهة المرة للأعشاب.
مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل 4 - 6 مرات. المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات الخفيفة و المربيات و الهلام و سائر الأغذية التي تحوي سكريات.
8.8.8.التركيب الكيميائي للمواد العطرية
تقسم إلى قسمين رئيسين: 1- المركبات التربينية
2- المركبات اللا تربينية
توجد بتراكيز ضئيلة 10-6 – 10-8 غ /100غ
المركبات التربينية
فحوم هيدروجينية, في الأصل, على بعضها وظائف عضوية بسيطة كحولية,ألدهيدية, كيتونية, ايترية, أغلبيتها يضم وظيفة واحدة, عددها كبير, و تعرف باسم أشباه التربينات, جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثلاث أضعافها أو أربعة أضعافها أو متعددة الأضعاف.
C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen
(C5H8)n (C5H8)4 (C5H8)3 = Sesquiterpene
المركبات اللاتربينية:مكونات ذات وظائف عضوية متعددة
1- كربونيل بأنواعها: و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة وتفكك الحموض الأمينية. 2_فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (4 ميكرغرام /ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)B – هكسانال في أوراق الدراق, متيل- ن- أمين كيتون (القرنفل و القرفة)
2- البيرون: ومنها المالتول ,ينتج من السكريات بتأثير الحموض.
3- الفوران: ينتج من هدم السكريات. لها رائحة مميزة. 4- ميتوكسي -2, 5- ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز.
4- لاكتون: ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة.



5- ثيول: بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك. ثنائي متيل سلفيد (قهوة و شاي) أحادي و ثنائي وثلاثي سلفيد (ثوم و بصل)
6- الثيوفين: 2- متيل ثيوفين (اللحوم) 7-ثيازول


9.إنتاج مركبات نكهة باستخدام عزلة من سكاروميسيس سرفيسيا مهندسة وراثيا وتقييمها كمانعة للأكسدة ومضادة للميكروبات
تعتبر مركبات النكهة الطبيعية لها أهمية كبيرة في صناعة مكسبات الطعم والرائحة . وتستخدم إحدى طرق التقنيات الحيوية وخاصة النقل الحيوي Biotransformation لانتاج مركبات جديدة مكسبه للطعم والرائحة وذات نشاط حيوى0
ويهدف البحث إلى إنتاج مركبات نكهة مثل اليوجينول وهو المركب الأساسي للزيت الطيار لنبات القرنفل باستخدام طريقة النقل الحيوي للمادة الوراثية من نبات القرنفل إلى خليـة الخميـرة من نوع Sccharomyces cerevisiae وكانت النتائج كالآتي:
- تم نقل المادة الوراثية من نبات القرنفل إلى خلية الخميرة0
- تم اختبار العزلات الجديدة من الخميرة لمدى قدرتها على إنتاج اليوجينول ودلت النتائج على أن 85% من العزلات الجديدة لها القدرة على إنتاج اليوجينول مع وجود اختلاف في تركيز المادة المتحصل عليها من العزلات دلالة على كفاءة عملية نقل المادة الوراثية . وأمكن تقدير تركيب المستخلص الناتج من نمو بعض العزلات فى البيئة الاساسية YEP باستخدام GC/MS ووجد ان المستخلص يحتوى على 92% يوجينول و6% ثيمول و 0,09% فينيل الايثانول.
- وقد وجد انه باستبدال سكر الجلوكوز بالسكروز كمصدر للكربون فى بيئة YEP التي تنمو عليها الخميرة المعدلة وراثيا أن تركيز المركبات الطيارة في المستخلص للخميرة المعدلة اختلف باختلاف نسبة السكروز إلـى الجلوكـوز.
- تم تقييم المستخلص العطري للخميرة المعدلة وراثيا كمواد مضادة للأكسدة ووجد انه له قدره على تثبيط تكون الشقوق الحرة وانه مضاد للأكسدة وتختلف قدرته أيضا باختلاف نوع السكر فى البيئة YEP فقد وجد ان وجود الجلوكوز وحده أعطى أعلى تأثير كمضاد للأكسدة 75% يليه وجود الجلوكوز+ السكروز ثم السكروز وحده 5%0
- كما تمت دراسة تأثير راشح الخميرة المعدلة وراثيا كمضاد للميكروبات ووجد أن له تأثير مثبط لنمو فطر Aspergillus flavus وكذلك قدرته على إنتاج السموم aflatoxins وأن هذا التأثير يختلف أيضا باختلاف نوع السكر كمصدر للكربون. وقد يعزى قدرة الراشح كمانع للأكسدة ومضاد لنمو وافراز السموم من فطر Aspergillus flavus الى وجود مادة اليوجينول فى البيئة حيث انه مركب فينولى أما البيئات المحتوية على مادة الفينيل ايثانول فقد أعطت تأثيراً أقل.
نستخلص من الدراسة نجاح عملية نقل المادة الوراثية من القرنفل إلى الخميرة وانتاج عزلات جديدة منها ذات أهمية حيوية أعلى من العزلات الأصلية فى مجالات أوسـع للاستخـدام كمانعة للأكسدة ومضادة للميكروبات . وانه بتغيير مصدر الكربـون فى بيئة النمو يمكن الحصول على العديـد من المركبـات الطيارة الطبيعية ذات الأهمية الحيوية العالية ويمكن استخدام مصدر كربوني رخيص يعظم الاستفادة من عزلات الخميرة المعدلة وراثياً.
10.أخطار المضافات الغذائية:
المضافات الغذائية من بين أهم المواد التي عليها جدل كبير حيث اختلف العامة والمتخصصون بين مؤيد ومعارض فرغم ما سبق ذكره عن فوائدها وأهميتها فهي مواد في غاية الخطورة إذا ما خالفت شروط استعمالها وقد أثبتت الأبحاث العلمية أن مكسبات اللون والطعم والرائحة الاصطناعية لها أثر كبير في ضعف المناعة وارتفاع نسبة الإصابة بالسرطان وظهور أورام في أجزاء مختلفة من الجسم، كذلك ثبت أن لون الشوكولا الاصطناعي يسبب أضراراً صحية للأطفال تتمثل في احتقان الغشاء المطاطي للجهاز الهضمي وتسلخات في الأمعاء والتهابات في المعدة وفقدان الشهية، وثبت أن المكسبات التي تستخدم في تلوين الحلوى وغزل البنات تؤثر في النخاع وتسبب فقر الدم وفقدان المناعة والغيبوبة نتيجة الآثار التراكمية لها. كذلك أثبتت الأبحاث العلمية بعض التأثيرات الخطيرة المتمثلة في زيادة نسبة السكر في الدم وخلل في وظائف الكبد والغدة الدرقية ونقص هيموغلوبين الدم وكرات الدم البيضاء، وخلل في نظام التمثيل الغذائي .ومنه فحتى الأطعمة الخاضعة للرقابة والموافقة للشروط القانونية الموضوعة والأسس الصحية المزعومة تبقى محل شكوك بتزايد الدراسات المعارضة لها والداعية إلى عدم استخدامها !!!

المراجع:


_Charles Alais, Guy Linden, Laurent Miclo, Biochimie Alimentaire.6eme édition.p 44 .2008

_Virginie Charreau, Nicolas Etienne, Emilie Ingargiola et Zohra Cachon .à la découverte des aliments .Educagri éditions. 2006



تأليف ديمان . ترجمة أ. د . حنفي هاشم _ أ. د . أحمد عسكر
أساسيات كيمياء الأغذية . الدار العربية للنشر والتوزيع . ص 331-376


مجلة عالم الغذاء . العدد (25) . بتاريخ ربيع الآخر 1421هـ

جريدة الجريدة . العدد 354-11/07/ 2008 . تاريخ الطباعة:19/03/2009
تم ادراج تقرير مفصل عن المضافات الغذائية-مواد النكهة جاهز للطباعة بتاريخ 20/01/2011 ورقمه لدينا 655285
 
التعليقات

لم يعلق احد حتى الآن .. كن اول من يعلق بالضغط هنا

اعلانات