اعلانات
الجديد علاج الفشل الرئوى - مكتب فيضي للمحاماه - الاردن - ارفف ثلاجات وحوامل واستندات للشركات - بنتي ماجتها الدوره وعمرها الان ??ساعدوني - بنتي ماجتها الدوره وعمرها الان ??ساعدوني - الصمام الميترالي - المركز التشيكى للعلاج الطبيعى والتاهيلى - المركز التشيكى للعلاج الطبيعى والتاهيلى -
آخر المشاهدات بحث مختصر عن الزراعة جاهز للطباعة - نموذج قرار الشركاء بتعديل عقد تأسيس شركة بالسعودية - طريقة تحضير قلاصاج بدون بيض - هواتف شركة الراشد للتجارة والمقاولات المحدودة ومعلومات عنها بالسعودية - طريقة تحضير طبق الحمص مع زيت الزيتون - بحث مفصل عن البطاريات جاهز للطباعة - تقرير مفصل عن لغةُ الجسد جاهز للطباعة - هاتف و عنوان فندق راديسون ساس بالرياض و معلومات شاملة عنه - هاتف وعنوان مطعم جنية - الشفا, مدينة الرياض - هاتف وعنوان مستشفى الدكتور غسان نجيب فرعون - خميس مشيط, عسير - هاتف وعنوان مؤسسة ماجده علي فارع البلوي - تبوك - تقرير كامل حول آلام الظهر جاهز للطباعة - بحث شامل عن التشبيه فى اللغة العربية جاهز للطباعة - كيف توفرى السلامة في دورة المياه - بحث مفصل عن مشاريع التخرج فى مجال الحاسب الالى جاهز للطباعة - بحث مفصل عن المثنى جاهز للطباعة - هاتف وعنوان مطاعم بالم بيتش - طريق المدينة, جدة - هاتف وعنوان شركة استرا الزراعية المحدودة - الملز, مدينة الرياض - بحث كامل عن دراسة الجدوى الاقتصادية جاهز للطباعة - هاتف و ارقام مطعم بيتزا هت بمكة المكرمة - هاتف و ارقام مطعم المذاق التركي بمكة المكرمة - بحث مفصل عن الـبـيـع فى الإسلام جاهز للطباعة - بحث مفصل عن ثقافة الطفل جاهز للطباعة - بحث مفصل عن المفصليات جاهز للطباعة - كيفية علاج صدا الحديد وطرق الوقاية - وصفة لعلاج التهابات الأذن - طريقة اعداد سلاش النعناع والليمون مشروب جامد قوى بالذ طعم خطوة بخطوة - هاتف وعنوان مطاعم تيك تاك ي - بريده 2, القصيم - بحث كامل عن دراسة جدوى لمشروع جاهز للطباعة - طريقة عمل مشروبات بارده من اللبن بطعم لذيذ - تقرير شامل عن أثر التدخل الإنساني على التلوث الزراعي جاهز للطباعة - بحث شامل عن علم النفس المعرفي جاهز للطباعة - بحث مختصر عن الاقتصاد العام جاهز للطباعة - هاتف وعنوان مكتب محمد الحماد للإستقدام - النسيم, مدينة الرياض - هاتف ومعلومات عن ركن كريم القهوة بالرياض - للاستعلام عن كفالات الأشخاص بالكويت عن طريق الانترنت - مراحل تطور الجنين في الشهر التاسع وما تشعر به الأم ونصائح كبار الأطباء - تقرير مفصل عن شعبة مفصليات الأرجل جاهز للطباعة - بحث مفصل عن أركان الإيمان جاهز للطباعة - بحث شامل عن تقنية المعلومات جاهز للطباعة - هاتف وعنوان مجمع عيادات د/ جميل خطاب - الهفوف, الاحساء - بحث شامل عن شعر النقائض جاهز للطباعة - هاتف وعنوان مكتب استقدام الخبرة الطويلة - باب مكه, جدة - بحث مفصل عن الوقاية خير من العلاج جاهز للطباعة - مقادير وخلطة بهارات جرام ماسالا الهندية - بحث مفصل عن موسى والخضر عليهما السلام رجاهز للطباعة - هاتف وعنوان مطعم الطازج - بريده, القصيم - بحث مفصل عن الوكالة جاهز للطباعة - وصفة لعلاج سلس البراز بالاعشاب الطبيعية - طريقة عمل السلطة الروسية من مطبخ منال العالم - بحث مفصل عن خصائص الحيوان جاهز للطباعة - بحث كامل عن ظاهرة التسول و المتسولين و المتسولات جاهز للطباعة - هاتف و ارقام مطعم شيخ البرغر 4 بتبوك - بحث شامل عن التضخم الإقتصادي جاهز للطباعة - هاتف وعنوان مؤسسة المزيد للتجارة - الرس, القصيم - بحث مفصل عن القروض جاهز للطباعة - بحث كامل عن نظريات التعلم جاهز للطباعة - طريقة اعداد عصير الأفوكادو بالأيس كريم بالذ طعم خطوة بخطوة - عنوان و هواتف السفارة السعودية فى الجمهورية اليمنية ومعلومات شاملة عنها - هاتف وعنوان مطعم جنة الفواكه - سلطانه, المدينة المنورة - بحث مفصل عن الإتحاد الأوروبي جاهز للطباعة - هاتف وعنوان مطعم ليتل سيزر - بريده 2, القصيم - طريقة عمل وصفة حلى كروكان بالبسكويت على طريقة منال العالم - هواتف مستشفى الملك فهد و معلومات عنها فى بجــــــازان بالسعودية - بحث مفصل عن الوديعة جاهز للطباعة - هاتف وعنوان مطعم كلك نظر - سكاكا, الجوف - بحث مفصل عن الصحة النفسية للطفل وأساليب التربية جاهز للطباعة - بحث مفصل عن الصوت والرنين جاهز للطباعة - طريقة عمل رول الزعتر مثل المطاعم - استشارة طبية : ما هي أعراض الإصابة بحصوات المرارة ؟ - هاتف و ارقام مجمع عيادات علي الصاعدي بمكة المكرمة - هاتف وعنوان البيرق للمندي والمثلوثة - لاسلكي, الدمام - بحث مفصل عن القشريات جاهز للطباعة - انواع اصفرار الاسنان - هاتف و معلومات عن مطعم نقطة برغر بالمدينة المنورة - هاتف و ارقام مطعم دجاج كنتاكي بمكة المكرمة - طريقة عمل شـــعـــيــريـــة الـــجـــزر والــــكـــزبــــرة بطعم لذيذ لا تفوتكم - تقرير شامل عن غابات الأمازون في البرازيل جاهز للطباعة - هاتف ومعلومات عن مخابز وحلويات المملكة بالرياض - It is over real that a cozy pair of Ugg boots can - طرق رسم الباترون بالصور - تقرير مفصل عن الأخصائي الاجتماعي في المجال الطــبـي جاهز للطباعة - بحث مفصل عن قصة يوسف بن راحيل عليه السلام جاهز للطباعة - هاتف وعنوان الحكير لاند - الخليج, مدينة الرياض - بحث مفصل عن الجملة الاسمية و ركناها جاهز للطباعة - بحث شامل عن طبقة الاوزون جاهز للطباعة - طريقة عمل غرزة النباته - بحث كامل عن الوسائل التعليمية و أهميتها و أنواعها ومعايير اختيارها جاهز للطباعة - هواتف مؤسسة راشد للمقاولات ومعلومات عنها بالسعودية - هاتف وعنوان مستوصف منار الطبي - بقيق, الدمام - تقرير مفصل عن الفرق بين التوكل والتواكل جاهز للطباعة - أقوى أجهزة كشف الذهب والمياه تحت الأرض في العالم - طريقة عمل وصفة سلطة الدُجاج | بالصور | بالذ طعم لا تفوتكم - بحث مفصل عن العالم الفيزيائي هانز كريستيان أورستد جاهز للطباعة - بحث شامل عن التأمين جاهز للطباعة - فوائد نبات شرش الزلوع أو النبتة الجنسية من عيادة العلاج بالاعشاب والطب البديل - المركز التشيكى للعلاج الطبيعى والتاهيلى - أسباب الطعم المر في الفم .. - هاتف وعنوان مستوصف الحرمين الجديد - خميس مشيط, عسير - هاتف و ارقام مطعم مشويات الألفي بتبوك - هاتف و ارقام عيادة د. زاهر قضيب البان بمكة المكرمة - تقرير مفصل عن تعريف الدهون أو اللبيدات جاهز للطباعة - علاج لتطويل وتكبير حجم القضيب - هاتف وعنوان شركة السلالم والمصاعد العربية المحدودة (أريكو) - الرويس,جدة - عنوان و هواتف القنصلية السعودية فى لوس أنجلوس ومعلومات شاملة عنها - طريقة عمل خبز لحم عراقي - خبز عروق بالصور - تقرير مفصل عن شعبة اللاسعات جاهز للطباعة - تقرير مفصل عن لماذا نعانى من ضغوط الحياة ؟؟؟ جاهز للطباعة - الأوراق المطلوبة لتمديد صلاحية جواز السفر القنصلية السعودية فى مصر - طريقة تحضير الحوت المقلي (السمك المقلي على الطريقة التونسية) خطوة بخطوة - بحث مختصر حول جدري الأغنام و الماعز جاهز للطباعة - هاتف ومعلومات عن مستوصف دار الحكمة بالرياض - هاتف وعنوان شركة الرشودي للأجهزة المنزلية - بريده, القصيم - هاتف و عنوان فندق الخزامى بالرياض و معلومات شاملة عنه - بحث مفصل عن التزوير جاهز للطباعة - هواتف مكتب مكافحة التسول بالرياض ومعلومات عنها بالسعودية - هاتف و ارقام فندق البلاد مكة بمكة المكرمة - بحث شامل عن مفهوم التنظيم جاهز للطباعة - هاتف و ارقام مكتب الغزال لتأجير السيارات بمكة المكرمة - وصفات الاعشاب لعلاج الصـــرع - برنامج رجيم كيميائي سريع المفعول لفقدان 1 كيلو كل يوم من الدكتور فوز - هاتف و معلومات عن مطعم بابل برجر بالمدينة المنورة - وصفة هائلة من الطب البديل لعلاج القولون بالاعشاب - بحث كامل عن التسامح الدينى جاهز للطباعة - بحث شامل عن الغيبـــــــــة والنميمــــــــــــــة جاهز للطباعة - هاتف و ارقام مطعم ليتل سيزر بتبوك - مضاعفات مرض الهربس التناسلي - تقرير مفصل عن تعريف وبدايات المنطق الضبابي جاهز للطباعة - بحث مفصل عن المستحاثة جاهز للطباعة - بحث شامل عن البيئة وعلاقتها بالإنسان جاهز للطباعة - هاتف و ارقام مستشفى الرفيع بمكة المكرمة - بحث كامل عن اللغة العربية جاهز للطباعة - هاتف وعنوان مطعم الشراع - الشفا, مدينة الرياض - فقدان حاسة الشم .. الأسباب والعلاج - هاتف وعنوان مطعم ليالي - بريده 2, القصيم - تقرير شامل عن السندات جاهز للطباعة - صور لبعض الحيوانات البرية - ما هي أنواع حبوب الشباب؟ - هاتف و ارقام مستشفى الولادة والأطفال بمكة المكرمة - بحث كامل عن المنطق الضبابي جاهز للطباعة - هاتف ومعلومات عن شركة الواعدين لنقل الركاب بالرياض - الاستعلام عن تأشيرة صادرة من وزارة العمل بالمملكة العربية السعودية - مدير انتاج لمصنع مواسير pvc وارغب شريك سعودى براس المال - مراحل تطور الجنين في الشهر السابع وما تشعر به الأم ونصائح كبار الأطباء - بحث شامل عن التسويق جاهز للطباعة - تقرير مفصل عن الإحباط جاهز للطباعة - بحث مفصل عن الدائرة جاهز للطباعة - تحذير .. التلفزيون يقلل التركيز والانتباه عند الاطفال - طرق تؤدي إلى سهولة في الإخصاب وراحة في الحمل وولادة مريحة - تقرير مفصل عن الديدان الحلقية جاهز للطباعة - وصفة لعلاج البهاق و البرص بالاعشاب الطبيعية - بحث شامل عن الاستثناء فى اللغة العربية جاهز للطباعة - بحث مفصل عن التعدين جاهز للطباعة - هاتف وعنوان مطعم ومطابخ الأجيال - بريده, القصيم - بحث شامل عن الرياضه والالعاب الرياضية جاهز للطباعة - هاتف وعنوان مشغل سفن ال (7 ل) - الشرفيه, جدة - هاتف وعنوان مستوصف جمعية الصفا الخيرية - صفوي, الدمام - بحث مفصل عن التحلل الإشعاعي جاهز للطباعة - طريقة عمل صينية الخضار بالمشروم مثل المطاعم - وصفات اكلات طبخات كويتية - هاتف ومعلومات عن مطاعم وردة الجزيرة اللبناني بالرياض - طريقة عمل طبخة القدره الخليليه من مطبخ منال العالم - هاتف وعنوان مكتب ناصر الحجوري للإستقدام - ينبع - هاتف وعنوان مطعم شاميات - ابها, مدينة ابها - تقرير مفصل عن شعبة الديدان الأسطوانية جاهز للطباعة - طريقة عمل كبسة الربيان الناشف بطريقتي المطوره - بحث كامل عن الزواحف جاهز للطباعة - هاتف و ارقام مطعم الطازج بتبوك - بحث مفصل عن أوضاع العمالة الوافدة جاهز للطباعة - بحث مفصل عن مكانة المراة في الإسلام جاهز للطباعة - هاتف و ارقام مطعم كندي بتبوك - بحث شامل عن نظريات التفاوض الحالية جاهز للطباعة - بحث مفصل عن الخلافات الزوجية جاهز للطباعة - هاتف وعنوان مطعم وكافتيريا الكرم - الفيصليه, نجران - بحث مفصل عن شاشة اللمس جاهز للطباعة - هاتف وعنوان مطعم ليالي العرب - النزهه, جدة - هاتف وعنوان مركز الدكتور طاهر البحراني للعيون - الهفوف, الاحساء - هاتف وعنوان شركة ميد للمواد الغذائية - بريده 2, القصيم - بحث مفصل عن البروتينات جاهز للطباعة - طريقة عمل وصفة تشيز كيك بالجبن وراحة الحلقوم بطعم لذيذ لا تفوتك - هاتف وعنوان الحداد للإتصالات - المرسلات, مدينة الرياض - بحث شامل عن سوق العمل جاهز للطباعة - بحث مفصل عن نظريات علم الإجتماع جاهز للطباعة - هاتف وعنوان مشويات الرضا - القطيف, الدمام - بحث كامل عن السيرة الذاتية جاهز للطباعة - طريقة تحضير صلصة طحينية التي تضاف للشاورما والفلافل خطوة بخطوة - بحث مفصل عن الحدود الشرعية جاهز للطباعة - طرق انتقال الأمراض المعدية - هاتف وعنوان مطعم حدائق الزيتون - حي المروج, مدينة الرياض - هاتف و ارقام مستوصف الدكتور عبد العزيز كردي بمكة المكرمة - هاتف ومعلومات عن مدينة ستار سيتي الترفيهية بالرياض - بحث كامل فى الفيزياء عن التيار الكهربي والمقاومــة جاهز للطباعة - تقرير كامل عن نظرية التعلم السلوكية جاهز للطباعة - بحث كامل عن الرقابة الإدارية جاهز للطباعة - هاتف و ارقام مستشفي الملك خالد بتبوك - تقرير مفصل عن مدرسة السلوكية جاهز للطباعة - هاتف و ارقام مطعم حلويات العماد بمكة المكرمة - هاتف وعنوان مؤسسة الشتاء والصيف للأجهزة المنزلية - بريده, القصيم - استشارة طبية : كيف اعرف ان طفلي غير مصاب بالاسهال ؟ - اهم اسباب التشوهات الخلقية عند الاطفال - هاتف وعنوان مشغل منال - الجفر, الاحساء -
اليوم: الاربعاء 23 ابريل 2014 , الساعة: 7:40 م
آخر تحديث للموقع قبل 1 سنة و 9 شهر

اسعار صرف العملات ليوم الاربعاء 23 ابريل 2014


تعرف على الكويت عالم السيارات قسم الحمل والولادة وامراض النساء والاطفال اقل من 10 سنوات دورات تعليم اللغة الانجليزية والفرنسية المنتديات التجارية
المنتدى الاسلامي العام الطب والصحة اشمل دليل للوزرات والهيئات والخدمات العامة بالمملكة العربية السعودية منتدى المشروعات الصغيرة وزارات وهيئات ومؤسسات دولة الكويت
دليل وزارات و مستشفيات وشركات دول مجلس التعاون الخليجي السياحة والسفر عالم الصيد والبر التنمية البشرية وتطوير الذات واكتساب المهارات منتدي الاستشارات القانونية
الطب النبوي وطب الاعشاب البديل دورات تعليم الفوتوشوب والجرافيكس طبخات عربية وعالمية وصفات العناية بالجسم والبشرة والشعر مكياج وازياء واكسسورات روعة و جديدة
اثاث و ديكورات راقي وحديث تربية الاطفال السوق والحراج الالكتروني تلاوات قرآنية مؤثرة برامج الريجيم و انقاص الوزن والتخسيس
اشهى الاكلات و الوصفات الرمضانية موسوعة وصفات المخللات والصلصات موسوعة وصفات الدجاج موسوعة وصفات اللحوم موسوعة وصفات الاسماك والمأكولات البحرية
موسوعة وصفات الأرز موسوعة وصفات المعكرونة موسوعة وصفات الفطائر والمعجنات موسوعة اشهى وصفات السندويتشات موسوعة الاكلات والوصفات الخفيفة
موسوعة وصفات الشوربات والحساء موسوعة وصفات السلطات موسوعة وصفات العصائر والمشروبات موسوعة وصفات الحلويات موسوعة أكلات الريجيم
موسوعة وصفات اطباق الخضار اشمل دليل تجاري بالمملكة العربية السعودية
اعلانات

تقرير مفصل عن المضافات الغذائية-مواد النكهة جاهز للطباعة

نشر قبل 3 سنة و 3 شهر


اعلانات
شاركنا رأيك بالموضوع

بحث مفصل عن المضافات الغذائية-مواد النكهة جاهز للطباعة



لخلاصة:
يعتبر استعمال المضافات الغذائية مرحلة هامة من مراحل التصنيع الغذائي في العصر الحديث نظرا لأدوارها المتعددة من حفظ للأغذية وتعديل وتزيين....
لكن هذه المضافات تمثل من الخطورة كونها مواد كيميائية ما يوجب الدراسة الموسعة لها قبل الاستعمال وحتى بعد استهلاكها بالإضافة إلى ضرورة الرقابة الصارمة على مستخدميها والحرص على التزامهم بالشروط الموضوعة والمتفق عليها من قبل المتخصصين......
وتعتبر مواد النكهة إحدى أهم المضافات الغذائية نظرا لأنها تمثل جانب من أبرز جوانب معايير اختيار المستهلك لغذائه وقد تكون طبيعية أو اصطناعية .



1.المقدمة
تحظى صحة الإنسان باهتمام كبير من قبل المتخصصين في مجال الغذاء والتغذية والطب والصحة العامة وإذا كان كل منهم ينظر إلى الصحة من زاوية اختصاصه فإنهم يجمعون الرأي على أهميتها لسعادة الأمم في هذه الحياة.
ولاشك أن الأبدان تتأثر يما يدخل إليها من هواء تتنفسه وماء تشربه وغذاء تأكله ..


1.1.مفهوم الغذاء
ما من شك أن للغذاء أهمية قصوى في حياة الإنسان بل أنه هو الشيء الذي يعتمد عليه في بناء جسمه وعقله ونموه عموما . وبدون الغذاء سيتعرض لأمراض شتى نتيجة نقص المناعة التي كان من الممكن أن يكتسبها من الغذاء وخاصة لو حافظ على تنويع العناصر الغذائية التي يتناولها .
ويمكن تعريف الغذاء بأنه خليط من عدد كبير من المركبات شديدة التعقيد تشمل الكربوهيدرات والدهون والبروتينات والفيتامينات والعناصر المعدنية والماء .

ويؤدي الغذاء ثلاث وظائف رئيسية :
1) البناء Building
2) توليد الطاقة Energy
3) تنظيم العمليات الحيوية Regulation of****bolism
وتعرف التغذية Nutrition بأنها عبارة عن مجموع العمليات الحيوية التي بواسطتها يتمكن الكائن الحي من الحصول على المواد الغذائية اللازمة ثم يستخدمها لحفظ حياته فيما يقوم به من نمو وتجديد للأنسجة والمواد المستهلكة وتوليد الطاقة التي تظهر في صورة حرارة أو عمل جسماني داخلي أو خارجي أو تخزن داخل الجسم .

ولكي يوصف الغذاء بأنه غذاء كامل من الناحية الصحية والشخصية فيجب أن تتوفر فيه الشروط التالية :
1) يجب أن تكون كمية الطعام مناسبة للشخص بحيث تزوده بالطاقة اللازمة وتختلف من شخص إلى آخر حسب السن ونوع المجهود .
2) يجب أن يحتوي الطعام على المواد الغذائية اللازمة للنمو وتجديد الخلايا والوقاية من الأمراض وهي المواد البروتينية والعناصر المعدنية والفيتامينات بالإضافة إلى المواد النشوية والدهنية والماء .
3) يجب أن توجد المواد غير العضوية الضرورية بالطعام بالنسب الصحيحة .
4) يجب أن تكون أنواع الطعام متنوعة حتى لا يصاب الإنسان بالملل وفقدان الشهية نتيجة الاستمرار على تناول طعام من نوع واحد .
5) يجب أن يحتوي الطعام على بعض المواد السيليولوزية كالخضراوات ذات الألياف والفواكه ، حتى تمتلئ بها الأمعاء وتساعدها على الهضم وبذلك تمنع الإمساك .
6) يجب أن يكون الطعام جذاب حسن الطهي سهل الهضم .
7) يجب أن يكون الطعام خاليا من الميكروبات والطفيليات والمواد المعدنية الضارة أو السامة .
ونظرا لأهمية الغذاء بالنسبة للإنسان فلا بد وأن يكون على درجة عالية من الجودة والتي تتمثل في مجموعه الخصائص التي تميز المنتج والتي يتحدد على أساسها درجة قبوله من قبل المستهلك .
وتتحدد الجودة في مفهومها العام بأنها مجموعة الصفات التي يجب أن تتوفر في المنتج مع الأخذ في الاعتبار نوع من التفاوت المسموح به لمجموعة المواصفات المطلوبة .

1. 2. جودة الغذاء
ويمكن تحديد جودة الغذاء وفق معيارين:
الأول: الجودة غير الظاهرية :
وهي التي تجرى لتحديد القيمة الغذائية من احتواء الغذاء على العناصر الغذائية ومدى تلبيتها لحاجة الجسم .
الثاني:الجودة الظاهرية :
وهي التي يمكن تحديدها بواسطة الاختبارات الحسية مثل اللون ، الشكل ، الطعم ، الرائحة والقوام .......وهنا يأتي دور المضافات الغذائية
فما الذي نعنيه بالمضافات الغذائية؟

2.تعريف المضافات الغذائية

المضافات الغذائية حسب ما ورد في المواصفة العربية ( 380 / 1987 ) هي " أية مادة لا تؤكل عادة كغذاء في حد ذاتها ، ولا تستعمل المادة كمكون تقليدي للأغذية سواء كانت لها قيمة غذائية أو لم تكن ، وينتج عن إضافتها لغرض تقني ـ بما في ذلك الأغراض المذاقية ـ في الإنتاج أو التصنيع أو التجهيز أو المعالجة أو التعبئة أو التغليف أو النقل أو التخزين ، ينتج عن ذلك أن تصبح هذه المادة أو نواتجها ـ مباشرة أو غير مباشرة ـ عنصرا مؤثرا على خصائص الغذاء بطريقة أو أخرى " وبمعنى آخر فان المضافات الغذائية ببساطة هي مواد الكيميائية ـ صناعية أو طبيعية ـ تضاف للأطعمة عمدا لتؤدي أغراضاً معينة ، كحفظها من التلوث وعوامل الفساد الحيوية والكيميائية بالإضافة إلى أنها مواد مانعة للتزنخ ، كما أن المضافات الغذائية التي تستخدم كمواد ملونة أو منكهة تضفي على الأغذية مسحات جمالية تغري المستهلك باقتنائها وشرائها.

3.أقسام المضافات الغذائية
3. 1.المواد الحافظة
.
تعرف بأنها مواد كيميائية تساعد على إعاقة أو منع أو حجب أي تغيرات غيرمرغوبة في الأغذية، أي تمنع أو تحجب التغيرات التي قد تحدث في الأغذية نتيجةالميكروبات أو قد يكون السبب كيميائياً، ومن أهم المواد الحافظة ضد الميكروباتالمضادات الحيوية و السكر و الملح (ملح الطعام) وبعض الأحماض، وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في إضافتها على نوعية الطعام وطريقة صنعه كذلك على نوعية الميكروب الذي يحدث التلف

3. 2.مضادات الاكسدة
تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدثنتيجة تفاعل الاكسجين مع الزيوت او الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهونوالتي تؤدي الى التزنخ والتزنخ يفسد الغذاء ويجعله مضرا بصحة الانسان كما ان مضاداتالاكسدة تمنع اكسدة الفاكهة المجمدة
3. 3.مواد الحمل
وتضاف هذه الموادللأغذية المصنعة بهدف حمل بعض العناصر مثل الكالسيوم، ومن أشهر هذه المضافات مركبكيميائي يسمى (EPTA) .
3. 4.المواد المساعدة
تضاف هذه المواد خلال العمليات التصنيعية المختلفة للغذاء وأثناء التعبئة والتغليفومن أهمها مانعات الرغوة ومانعات الالتصاق ومانعات الطشاش وغيرها، وهناك مواد تمنعالمواد الأخرى أن تكون في شكل كتل صغيرة، وهناك مواد تضاف حتى يسهل سريان الموادالغذائية عبر خطوط التصنيع في المصنع أو المنشأة الغذائية.

3. 5.عواملالاستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلظة للقوامان عوامل الاستحلابتعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معا مثل الزيت والماء وتمنع المواد المثبتة فصلاحدهما عن الاخر مرة اخرى اما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازاتمع السوائل كما في المشروبات الغازية كذلك فان المواد المغلظة للقوام التي تستعملفي صنع الكيك والحلويات والايس كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر.

3. 6.المواد المبيضة والمساعدة على النضج
فالدقيق (الطحين) حديث الطحن ـ مثلا ـ يميل لونه الى الصفرة ومع طول مدةالتخزين ينضج الطحين ويتحول ببطء الى اللون الابيض. ولبعض المواد الكيميائية خاصيةزيادة سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت اقل مما يوفر نفقات التخزين ويجنبكذلك المخزون من خطورة الاصابة بالحشرات الضارة والقوارض كما تضاف هذه المواد الىالعجائن للغرض نفسه.

3. 7.المواد الحمضية والقلوياتوالمحاليل المنظمة
تعتبر درجة الحموضة على قدر من الاهمية في صناعةواعداد الكثير من الاطعمة فالاس الهيدروجيني قد يؤثر على لون الغذاء او قوامه اورائحته ولذلك فان المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في انتاج بعض هذه الاغذية.
3. 8.المواد المعطرةتوجد الكثير من الموادسواء أكانت طبيعية ام مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة الغذاء وتضاف هذه المواد عادة بتركيز منخفض قد يصل الى اجزاء من المليون.

3. 9.المواد الملونة.
المواد التي تضاف إلى الأغذية لإعطائها لونا و هي إما أن تكون كيميائية وإما أن تكون طبيعية و تسمى في هذه الحالة بالأصباغ، مثل الزعفران، وتستخدم الملونات الاصطناعية في الأغذية منذ مدة طويلة لجذب نظر المستهلك وإقباله على شراء المنتج الغذائي، وكما هو معروف فإن اللونالطبيعي الموجود في الطعام يفقد طبيعته ويتحول إلى لون آخر، فالألوان الطبيعية فيالأغذية غير ثابتة، فهي تتأثر بالضوء والحرارة وطول فترة التخزين على عكس الألوانالاصطناعية التي تتميز بأن ألوانها قوية متجانسة وثابتة وتكاليفها أقل مقارنةبالألوان الطبيعية، لذا استفادت شركات الأطعمة من هذه الألوان فأدخلتها في صناعةكثير من المشروبات والعصائر والصلصات وغيرها.

3. 10.المُحلّيات
والُمحلّيات أيضاً تعتبر من المواد المضافة، حيثتضاف لإعطاء الطعم الحلو للمواد الغذائية ومن أشهرها السكر وسكر فركتوز الذرة، واكتسبت مواد التحلية الاصطناعية شهرة عظيمة سواء لدى مرضى السكر أو عندالراغبين والراغبات في إنقاص أوزانهم من خلال الحد من استهلاك السعرات الحرارية، ومن أهم المحليات الاصطناعية البديلة للسكر الطبيعي السكرين (الساكرين) الذي استخدممنذ عام 1879م، وقد تصل حلاوته قدر حلاوة السكر الطبيعي (السكروز) مئات المرات.
3. 11.مواد التخمير
وهذه مثل الخميرة أو البيكنج باودر، ومعلومأن الخميرة غير كيميائية (طبيعية) في حين أن البيكنج باودر عبارة عن أحماض وقواعدكيميائية.

3. 12.مضافات للتغذية
تضاف المغذيات لرفعالقيمة الغذائية، وقد تأخذ عدة اعتبارات مثل استعادة مغذيات فقدت في التصنيع وكانت موجودة أصلاً بكمية كافية قبل التصنيع ومثال ذلك الفيتامينات والمعادن، و إضافة مغذيات إلى غذاء يفتقر أصلاً إليها في حالته الطبيعية، ومثال ذلك إضافة اليودإلى ملح الطعام.

3. 13.مواد النكهة
هذه المضافات في غالبهاكيميائية تضاف للعصائر أو المواد الغذائية المصنعة لإعطائها نكهة خاصة بها مثلنكهة الليمون أو البرتقال أو المانجو، وهناك بعض الأحماض التي تضاف إلى الأغذيةلإعطائها النكهة، ومن مواد النكهة أيضاً ما هو طبيعي مثل البهارات المختلفة والزيوتالطيارة لبعض الفواكه، ويلجأ عادة إلى النكهات الاصطناعية لأن النكهات الطبيعية غير متوفرة دائماً بالكمية والنوعية المطلوبة، كما أنها مكلفة في الإنتاج.

4.الغرض من استعمال مضافات الاغذية

قد تستعمل مضافاتالاغذية في احدى مراحل نمو النبات بحيث يتم امتصاصها عن طريق الجذور او قد تضافاثناء الحصاد او التعليب او التصنيع او التخزين او اثناء التسويق لغرض تحسين نوعيةالغذاء او زيادة قبول استهلاكه ويشمل الغرض من اضافة المواد المضافة للاغذية الاتي:

4. 1.التحسين او المحافظة على القيمة الغذائية
تضاف بعض الفيتامينات او الاملاحالمعدنية وذلك لزيادة القيمة الغذائية كاضافة بعض مركبات فيتامين (ب) المركب الىالخبز والدقيق (الطحين) وفيتامين (د) الى الحليب وفيتامين (أ) الى بعض انواع الزبدواليود الى ملح الطعام.

4. 2.تحسين النوعية وزيادة اقبال المستهلك عليها
المواد الملونة والمثبتة وعوامل الاستحلاب والمواد المبيضة والمعطرة تمنح العطاممظهرا جذابا وقواما مناسبا ورائحة مقبولة وكل هذا يساعد على زيادة الاقبال علىالاطعمة.

4. 3.تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ
قد ينتج التلف من تلوث ميكروبياو تفاعل كيميائي لذا فان اضافة مواد مضادة للتعفن كبروبينات الصوديوم للخبز اواضافة حمض السوربيك الى الجبن يمنع نمو الفطريات عليها وكذلك الحال بالنسبة لاضافةالمواد المضادة للتأكسد اذ تمنع تأكسد وتزنخ الزيوت والدهون كما تمنع تأكسد بعضالفيتامينات الذائبة في الدهون وكذلك الاحماض الدهنية الاساسية.
4. 4.تسهيلتحضير الغذاء
قد تضاف مواد مثل بعض الاحماض او القلويات او المحاليل المنظمةبهدف المحافظة على وسط حمضي او قلوي مناسب وكذلك عوامل الاستحلاب التي تعمل على مزجالدهون مع الماء كما في المستحلبات مثل المايونيز والمواد التي تساعد على تكوينالرغوة مثل الكريمات التي توضع على الكيك والمواد المثبتة والمغلطة للقوام التيتساعد في صناعة الايس كريم.

4. 5.خفض سعر الاطعمة
حيث ان حفظ الموادالغذائية بكميات كبيرة لفترة طويلة دون تلف يؤدي الى انخفاض سعرها.

4. 6.تنوعالاطعمة
كما ان حفظ الاغذية مدة اطول يؤدي الى ظهورها حتى في غير موسمهاكالخضراوات والفواكه.

5.سلامة وامان مضافات الاغذية
ان معظم الدولالصناعية لديها مواصفات وقوائم بالمواد المضافة للمنتجات الغذائية وهذه المواصفاتتراجع وتقيم دوريا من خلال التجارب المعملية لمعرفة التأثير الفسيولوجي والدوائيلهذه المواد على حيوانات التجارب. حيث تم ذلك بتغذية هذه الحيوانات بجرعات متباينةثم ملاحظة ظهور اي اعراض مرضية عليها مع مرور الوقت وكذلك ملاحظة تأثيرها على النمووالشهيه والاعراض الاكلينيكية وتأثيرها على الدم ونتائج البول وتأثيرها كذلك علىالخلايا والانسجة.

ومع ان الاختبارات التي تجرى على حيوانات التجارب لاتعني سلامة تلك المواد تماما بالنسبة للانسان ولكنها تعتبر خطوة اساسية ومهمة فيتقييم سلامة المادة المضافة على المستهلك حيث تجرى الاختبارات النهائية علىالمتطوعين قبل التداول للتأكد من سلامتها.
.تسميةالمضافات الغذائية
نظرا لكون بعض المواد التي تضاف الى المنتجات الغذائية قدتحمل اسماء علمية طويلة ومعقدة او قد تختلف مسمياتها من بلد الى اخر وبالتالي يصعبالتعرف عليها اصبح بالامكان استخدام رموز معينة للدلالة على هذه المواد. فقد اتفقالمختصون في دول الاتحاد الاوروبي على توحيد اسماء هذه المواد المسموح باضافتهاسواء أكانت مواد طبيعية (من حيوان أو نبات) او مواد صناعية وذلك بوضع حرف (E) تتبعهأرقام معينة تدل على تلك المواد.
ولقد تم تقسيم مضافات الاغذية ـ حتى الانـ الى اربعة اقسام رئيسية هي:
6. 1. المواد الملونة : وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الارقام من 100 الى 199.

6. 2. المواد الحافظة : وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الارقام من 200 الى 299.

6. 3. مضادات الاكسدة :وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الارقام من 300 الى 399.

6. 4. المواد المستحلبة والمثبتة : وقد رمز لهابالرمز (E) تتبعه الارقام من 400 الى 499.
اما باقي المواد المضافة مثلالمواد المحلية والمواد المعطرة والمواد المحدثة للرغوة وغيرها فيعمل المجتمعالعلمي في دول الاتحاد الاوروبي في الاعداد لتوحيدها. وبالنسبة للمواد التي لم يرمزلها بالحرف (E) تنظم في اجازتها حسب نظام كل دولة من دول الاتحاد الاوروبي.

7.مصادر المضافات الغذائية
بعض هذه المواد من أصلنباتي كمادة e100 التي هي اللون الأصفر في نبات الكركم و e 406 الذيهو الآغار ( من عشب بحري ) ... و e 414 الصمغ العربي ... و e 460 سليلوز ( خشب ) ... و e 1404 نشاء مؤكسد ...

و بعضها مواد من أصل معدني مثلاً e 174 هيالفضة... و e 175 هو الذهب ... و e 509 هي مادة كلور الكالسيوم ... و e 507 هو حمضكلور الماء ... و e 938 غاز الأرغون .

و منها ما هو من أصل حيواني حلال مثل e 901 شمع النحل الأبيض و الأصفر ... و منها ما هو من أصل حيواني مشكل و ملتبس ولكن مر باستحالة كبيرة تفرض عدم بقاء الحكم الأصلي له أو في حالات أخرى مر باستحالةجزئية تحتاج إلى تروي في إصدار حكم عليه .

ومنها ما هو من مصدر واضح بينكشمع النحل و قد تكون من مصدر ملتبس (مشترك) كالليستين إذ قد نحصل عليه من مصدرنباتي كالصويا أو من من مصدر حيواني كالبيض و الدهونالحيوانية

8.مواد النكهة الطبيعية و الصناعية
8. 1.مفهوم النكهة : هو إحساس لشعور متداخل من الطعم و الرائحة وحتى القوام، و محصلة لجميع الأحاسيس التي تتميز في الفم و في النسيج الذوقي للجوف الأنفي .
8. 2.مواد النكهة:
وهي أكبر مجموعة من مجموعات المضافات الغذائية، وهي تستخدم لتقليد النكهة الطبيعية إما لأسباب اقتصادية أو تقنية تتطلب تحسين النكهة نفسها. ويمكن استخلاصها من مصادر طبيعية، ولكن العديد من مواد النكهة المستعملة في الوقت الحاضر هي مواد صناعية على هيئة سوائل مذابة في وسط كحولي أو أوساط أخرى مسموح بها، أو أن تكون على هيئة مساحيق.
ومن مواد النكهة الصناعية: رائحة فواكه التفاح والإجاص والفروالة والخوخ Ethyl acetate
رائحة التوت والخوخ Ethyl formate
رائحة فواكه الإجاص والأناناس والتوت Pentyl acetate
رائحة فواكه الموز والأناناس والخوخ Pentylbutarate
رائحة الأناناس Allyl caproate
وتستعمل مواد صناعية لإطلاق نكهة في المنتج الغذائي وذلك عند اختفائه تدريجيا أثناء العمليات التصنيعية وتسمى هذه المواد بمطلقات النكهة مثل مونو صودويوم غلوتامات MSG وهي مادة عديمة النكهة ولكن وظيفتها هي إيهام المستهلك بقوة نكهة المادة الغذائية. ويمكن أيضا استعمال مواد النكهة الصناعية لتقليد النكهة الطبيعية الناتجة عن عمليات باهظة التكلفة كعمليات التدخين والتي تستخدم فيها مداخن مكلفة للأخشاب
مركبات النكهة (عامة) على نوعين: 1-المسؤولة عن الطعم .
2-المسؤولة عن الرائحة
8. 3.مركبات الطعم : غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع مستقبلات الطعم على اللسان. مثالها: الحموض، المحليات، الببتيدات، السكريات.
8. 4.مركبات الرائحة :متطايرة، تتلقاها مستقبلات النسيج الذوقي للتجويف الأنفي يشار إليها بأسماء متعددة Essential oils = Volatile oils = Aroma
و تركيبها الكيميائي لا يحوي الجلسرين و استراته.
8. 5.تعريف الزيوت العطرية : هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجاتالطبيعية (الزهور و البراعم و الأوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و الأبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق الاستخلاص الأخرى بالمذيبات العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل الأنزيمي.
تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية :المركبات المتطايرة وغير المتاطيرة
1- الراتنجيات الزيتية.
2- الزيوت العطرية.
8. 6.وظائف مركبات النكهة : يهدف إلى زيادة قبول الغذاء:
1- إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة.
2- إعطاء نكهة مميزة.(البرتقال و الليمون و الكولا و الشوكولا و الفانيلا )
3- تغير نكهة ناتج غذائي.(الحليب و الجبن و اللبن)
• 8. 7.مواد النكهة الطبيعية : البهارات و الأعشاب
الفلفل، القرفة، جوزة الطيب، الماس، الزنجبيل، قرنفل، فلفل حلو، الريحان، الغار، العترة، أكليل الجبل، الطرخون، المريمية. و تستعمل تقليدياً بحدود (0.5- 1%)
8. 7 .1طرق الحصول على الزيوت العطرية :
أ-العصر:
و يسمى بالعصر البارد cold press. و يستعمل لعصر قشور الحمضيات.و يتم الآن عصر الثمار كاملة و يحصل على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي أو بالتقطير
ب- التقطير:
1- التقطير بالماء: كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خلال التقطير.و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي.
2- التقطير بالماء و البخار: توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس مع بخار الماء. و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي.
3- التقطير بالبخار: توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية. و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل.
من مساوئها :
ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ،
مثال: خلات ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى 12مركب، حدوث تفاعلات تحلل مائية،
حدوث فقد في كمية الزيت العطري لإشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة ثانية
أو يسترجع منه الزيت
ج- التخمر أو التحلل الأنزيمي : تنقع المواد المسحوقة بالماء، لإخراج الزيت العطري من الخلايا، ثم يقطر. و يستعمل مع النباتات التي لا تحوي زيوت عطرية جاهزة للاستخلاص.
د- الامتصاص بالدهن:
استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين، بنفسج) و انتقال الزيت العطري إلى الدهن .
الدهن المشبع بالزيت العطري Pomade =الدهن العطري
المستخلص الكحولي للدهن العطري = Extrait
إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت المطلق) Absolute)
ناتج استخلاص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى) Concrete) أو المادة الصلبة العطرية.
8. 7. 2.مكونات الزيوت العطرية : هي أربعة قطفات
1- التربينات
2- المشتقات الأكسجينية:مركبات فيها مجموعات كحول، ألدهيد، كيتون، فينول، اتير، استر.
3- التربينات المضاعفة مرة و نصف
4- بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا ......ألخ )
التربينات:غير ذوابة بالماء و عرضة للأكسدة و ضئيلة القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية Terpen less oils أو Terpen - free oils
نميز تجارياًَ بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية:
أ‌- الزيوت اللاتربينية (لا تحوي التربينات و البقايا الغير متطايرة)
ب‌- زيوت لا تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف.
يتم الحصول على الزيوت اللاتربينية بثلاث طرق
1- التقطير بالتفريغ
2- الاستخلاص بالكحول
3- الاستخلاص بالمذيبات العطرية
التقطير بالتفريغ
يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختلاف درجات غليانها , تربينات (55 – 180 ْ م ) ,المشتقات الاكسجينية ( 190 – 250 ْم ) ,التربينات المضاعفة مرة و نصف (260 – 300 ْ م ). خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض درجة غليان القطفات السابقة . لتخفيف تأثير الحرارة على المركبات الأكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات . مثال : زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين (37 ْ م , ضغط 2 ملم زئبقي ) , المركب الاكسجيني الرئيسي فيه هو السيترال (110 ْ م , ضغط 2 ملم زئبقي ) .
التقطير بالبخار
يتقطر فيه المركبات العطرية التي لا تتعدى درجة غليانها 100ْم . من مساوئه أنه يأخذ وقتاً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول , فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية للأسترات .
الاستخلاص بالكحول
تستعمل محاليل كحول مخففة , تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في محاليل الكحول المخففة . يذاب الزيت العطري بالكحل ( 95 % ) ثم يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( 60 % ) حيث تنفصل التربينات بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول / هكسان للاستخلاص .
أهمية الزيوت اللاتربينية
1 - ثابتة أكثر نحو الأكسدة وفي التخزين
2 - ذوبانيتها جيدة
3 - تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات
تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة , في إعداد مركزات نكهاتها
8. 7. 3.تخزين الزيوت العطرية
ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في مكان بارد و معتم , أو في أوعية فولاذ لا يصدأ .
تستعمل أوعية الألمنيوم لمدة غير طويلة , مغطى بطبقة أكسيد .
البلاستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة .
تخزن في براميل مطلية بالقصدير
8. 7. 4.الراتنجات الزيتية
التحضير : من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة .
الخواص : تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها ( امتصاص الروائح الخارجية , التلوث بالبكتريا وأبواغ الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة 1/5 – 1/20 من تركيز البهارات , و هي مناسبة حيث توجد درجات حرارة عالية ( مقالي ,منتجات المخابز ) .
الفوائد : تجانس النكهة , الثبات , التخزين ,الميكروبيولوجيا , التوفير , أكثر ثباتاً من الزيوت العطرية المقابلة .
8. 7. 5 .المواد المعزولة
هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية كالحصول على السيترال من زيت الليمون
8. 7. 6.عصائر الفاكهة و مشتقاتها
تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (80 – 90 % ) , و توجد النكهة بتراكيز ضئيلة .
يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت تفريغ بدرجة حرارة لا تزيد عن 40 ْم
تتطاير مواد النكهة مع الماء , و يضم أول 10 % من الماء المتقطر على معظم مواد النكهة المتايرة , يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى مركزات العصائر لاكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية Essence Recovery
مستخلصات الفاكهة الطبيعية8. 7 .7.
تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة , بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير , و يهدم فيه البكتين و يركز .
فاكهة + كحول كحول – ماء – نكهة تقطير مستخلص فاكهة حقيقي
بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز/ تركيز مركزعصير فاكهة
المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي + مركز عصير الفاكهة .
منها عطر العنب 100 – 150 ضعف , أي أنه أقوى من عصير العنب 100 – 150 مرة
و تستعمل حيث لا توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية Candy .
W O N F : With Other Natural Flavor
تعريفها : هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من مصادر أخرى , لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها . و غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة .
مثال : مستخلص الفريز + مركز الياسمين ( أو مركز السوس الفلورنسي Orris ). و تستعمل في العصائر غير المكربنة و المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) .
8. 8.المنكهات الصناعية
ودخل في تكوينها :
1- مواد توجد بصورة طبيعية.
2- مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل، السيترال من الليمون، خلات ليناليل من زيوت البرغموت).
3- مواد محضرة بالإصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية.
4- مواد صناعية لا يوجد مثيلها في الطبيعة.
وإعداد النكهات الاصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة. و يوجد عن ما يزيد عن 2000 مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية.
و النكهة عبارة عن:
1- جزء النكهة
أ- مركبات مميزة
ب- مركبات مساهمة
ج- عوامل مفرقة
2- جزء التخفيف
8. 8. 1.المركبات المميزة
مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة الأساسي وتعطيها اسمها. مثال جاما- أنديكا لاكتون (الدراق) إتيل-2- متيل بوتيران (التفاح)، ثنائي أستيل (الزبدة)، ميتا أيونون (الفريز).
وغيرها كثير موجود في الصفحة 170.
8. 8 .2.المركبات المساهمة
مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة أقرب ما تكون طبيعية، وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة. أمثلة عليها أسيت ألدهيد في نكهة البرتقال، يوتيرات الاتيل في نكهة الفريز و العنب. الدهيد س 12 في التفاح، الاسترات في نكهات الفاكهة.
8.8. 3.المركبات المفرقة
مادة أو مزيج لا يساهم إلا بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف لإعطاء صفه فريدة تميز النكهات عن مثيلاتها من النكهات. كإعطاء حلاوة خاصة وانطباع عميق يملأ الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق. يتميز بها كل معمل لإنتاج النكهات عن غيره ويصعب تقليده، لاستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة التي يعطيها. مثالها: فانيلين و الاكسدنون في نكهة النعنع الفلفلي، وكبروات الألليل في نكهة الفانيليا، و زيت الياسمين في نكهة الفريز و غيره.
8. 8. 4.تثبيت النكهات
وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبياً وبتركيز مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ، مالتول ، اكسانون ، هيلو تروبين . ويستعمل مزيج منها. و التثبيت فيزيائي بطبيعته لأنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير درجة الحرارة ، وتخفيض التوتر السطحي . وقد تضاف الزيوت النباتية و سيترات البوتيل .
( أهمية استعراض التفاصيل السابقة )
8. 8. 5.صور النكهات
أ- سائله أو ذوابة في الماء: الحامل الايتانول، الغلسرين أوبروبلين جلايكول.
ب - ذوابة في الزيوت: الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي.
ج - ذوابة في المستحلبات: وهي مستحلبات زيت في الماء .وتحدد في الماء وتبقى مستحلبة، وطورها المستمر الماء . ويوجد فيها نوع خاص يسمى مستحلبات الخباز. يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و بروبلين جلايكول وماء . زيت الليمون 456غ + بروبلين جلايكول 456غ و ضمغ الكثيراء 85.5غ + صمغ عربي 28.5غ ويضاف الماء حتى 3.85 ليتر.
2- مسحوق النكهات: الحامل هنا جاف أما ملح الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجاً منها. مثالها : مسحوق الفانيلين فانيلين 5غ + اتيل فانيلين 1.5غ + هليوتروبين 0.2غ + نشاء 10غ + دكستروز 83.3غ.
8.8. 6 .مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي
يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء المعدل، وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ. تكون الأصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من الأكسدة و التبخير. وتستعمل في الخلائط الجاهزة بأنواعها. وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر ولا يحدث فيها تفاعلات كيميائية.
الصور العجينية للنكهات
بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم.
مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي
يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء المعدل، وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ. تكون الأصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من الأكسدة و التبخير. وتستعمل في الخلائط الجاهزة بأنواعها وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر ولا يحدث فيها تفاعلات كيميائية.
8. 8. 7.معززات النكهة:
لا تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها، ويظهر تأثيرها من خلال: إعطاء شعور بالامتلاء بوجود النكهة، وبسرعة تلقي النكهة واستقبالها. وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في الأغذية التي تتعرض لمعاملات حرارية .
غلوتامات أحادية الصوديوم: (200ألف طن في عام 1980)
بين أرقام حموضة 5- 8 تعطي شعوراً مرضياً و مسروراً, في تركيز 0.2 – 0.5 % تستعمل في الأسماك نيو كليو تيدات:
تضاف إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة.تعطي شعور باللزوجة المرتفعة. و تعطي شعور بالطزاجة.
مالتول
يعزز حلاوة الأغذية. يغطي النكهة المرة للأعشاب.
مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل 4 - 6 مرات. المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات الخفيفة و المربيات و الهلام و سائر الأغذية التي تحوي سكريات.
8.8.8.التركيب الكيميائي للمواد العطرية
تقسم إلى قسمين رئيسين: 1- المركبات التربينية
2- المركبات اللا تربينية
توجد بتراكيز ضئيلة 10-6 – 10-8 غ /100غ
المركبات التربينية
فحوم هيدروجينية, في الأصل, على بعضها وظائف عضوية بسيطة كحولية,ألدهيدية, كيتونية, ايترية, أغلبيتها يضم وظيفة واحدة, عددها كبير, و تعرف باسم أشباه التربينات, جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثلاث أضعافها أو أربعة أضعافها أو متعددة الأضعاف.
C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen
(C5H8)n (C5H8)4 (C5H8)3 = Sesquiterpene
المركبات اللاتربينية:مكونات ذات وظائف عضوية متعددة
1- كربونيل بأنواعها: و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة وتفكك الحموض الأمينية. 2_فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (4 ميكرغرام /ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)B – هكسانال في أوراق الدراق, متيل- ن- أمين كيتون (القرنفل و القرفة)
2- البيرون: ومنها المالتول ,ينتج من السكريات بتأثير الحموض.
3- الفوران: ينتج من هدم السكريات. لها رائحة مميزة. 4- ميتوكسي -2, 5- ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز.
4- لاكتون: ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة.



5- ثيول: بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك. ثنائي متيل سلفيد (قهوة و شاي) أحادي و ثنائي وثلاثي سلفيد (ثوم و بصل)
6- الثيوفين: 2- متيل ثيوفين (اللحوم) 7-ثيازول


9.إنتاج مركبات نكهة باستخدام عزلة من سكاروميسيس سرفيسيا مهندسة وراثيا وتقييمها كمانعة للأكسدة ومضادة للميكروبات
تعتبر مركبات النكهة الطبيعية لها أهمية كبيرة في صناعة مكسبات الطعم والرائحة . وتستخدم إحدى طرق التقنيات الحيوية وخاصة النقل الحيوي Biotransformation لانتاج مركبات جديدة مكسبه للطعم والرائحة وذات نشاط حيوى0
ويهدف البحث إلى إنتاج مركبات نكهة مثل اليوجينول وهو المركب الأساسي للزيت الطيار لنبات القرنفل باستخدام طريقة النقل الحيوي للمادة الوراثية من نبات القرنفل إلى خليـة الخميـرة من نوع Sccharomyces cerevisiae وكانت النتائج كالآتي:
- تم نقل المادة الوراثية من نبات القرنفل إلى خلية الخميرة0
- تم اختبار العزلات الجديدة من الخميرة لمدى قدرتها على إنتاج اليوجينول ودلت النتائج على أن 85% من العزلات الجديدة لها القدرة على إنتاج اليوجينول مع وجود اختلاف في تركيز المادة المتحصل عليها من العزلات دلالة على كفاءة عملية نقل المادة الوراثية . وأمكن تقدير تركيب المستخلص الناتج من نمو بعض العزلات فى البيئة الاساسية YEP باستخدام GC/MS ووجد ان المستخلص يحتوى على 92% يوجينول و6% ثيمول و 0,09% فينيل الايثانول.
- وقد وجد انه باستبدال سكر الجلوكوز بالسكروز كمصدر للكربون فى بيئة YEP التي تنمو عليها الخميرة المعدلة وراثيا أن تركيز المركبات الطيارة في المستخلص للخميرة المعدلة اختلف باختلاف نسبة السكروز إلـى الجلوكـوز.
- تم تقييم المستخلص العطري للخميرة المعدلة وراثيا كمواد مضادة للأكسدة ووجد انه له قدره على تثبيط تكون الشقوق الحرة وانه مضاد للأكسدة وتختلف قدرته أيضا باختلاف نوع السكر فى البيئة YEP فقد وجد ان وجود الجلوكوز وحده أعطى أعلى تأثير كمضاد للأكسدة 75% يليه وجود الجلوكوز+ السكروز ثم السكروز وحده 5%0
- كما تمت دراسة تأثير راشح الخميرة المعدلة وراثيا كمضاد للميكروبات ووجد أن له تأثير مثبط لنمو فطر Aspergillus flavus وكذلك قدرته على إنتاج السموم aflatoxins وأن هذا التأثير يختلف أيضا باختلاف نوع السكر كمصدر للكربون. وقد يعزى قدرة الراشح كمانع للأكسدة ومضاد لنمو وافراز السموم من فطر Aspergillus flavus الى وجود مادة اليوجينول فى البيئة حيث انه مركب فينولى أما البيئات المحتوية على مادة الفينيل ايثانول فقد أعطت تأثيراً أقل.
نستخلص من الدراسة نجاح عملية نقل المادة الوراثية من القرنفل إلى الخميرة وانتاج عزلات جديدة منها ذات أهمية حيوية أعلى من العزلات الأصلية فى مجالات أوسـع للاستخـدام كمانعة للأكسدة ومضادة للميكروبات . وانه بتغيير مصدر الكربـون فى بيئة النمو يمكن الحصول على العديـد من المركبـات الطيارة الطبيعية ذات الأهمية الحيوية العالية ويمكن استخدام مصدر كربوني رخيص يعظم الاستفادة من عزلات الخميرة المعدلة وراثياً.
10.أخطار المضافات الغذائية:
المضافات الغذائية من بين أهم المواد التي عليها جدل كبير حيث اختلف العامة والمتخصصون بين مؤيد ومعارض فرغم ما سبق ذكره عن فوائدها وأهميتها فهي مواد في غاية الخطورة إذا ما خالفت شروط استعمالها وقد أثبتت الأبحاث العلمية أن مكسبات اللون والطعم والرائحة الاصطناعية لها أثر كبير في ضعف المناعة وارتفاع نسبة الإصابة بالسرطان وظهور أورام في أجزاء مختلفة من الجسم، كذلك ثبت أن لون الشوكولا الاصطناعي يسبب أضراراً صحية للأطفال تتمثل في احتقان الغشاء المطاطي للجهاز الهضمي وتسلخات في الأمعاء والتهابات في المعدة وفقدان الشهية، وثبت أن المكسبات التي تستخدم في تلوين الحلوى وغزل البنات تؤثر في النخاع وتسبب فقر الدم وفقدان المناعة والغيبوبة نتيجة الآثار التراكمية لها. كذلك أثبتت الأبحاث العلمية بعض التأثيرات الخطيرة المتمثلة في زيادة نسبة السكر في الدم وخلل في وظائف الكبد والغدة الدرقية ونقص هيموغلوبين الدم وكرات الدم البيضاء، وخلل في نظام التمثيل الغذائي .ومنه فحتى الأطعمة الخاضعة للرقابة والموافقة للشروط القانونية الموضوعة والأسس الصحية المزعومة تبقى محل شكوك بتزايد الدراسات المعارضة لها والداعية إلى عدم استخدامها !!!

المراجع:


_Charles Alais, Guy Linden, Laurent Miclo, Biochimie Alimentaire.6eme édition.p 44 .2008

_Virginie Charreau, Nicolas Etienne, Emilie Ingargiola et Zohra Cachon .à la découverte des aliments .Educagri éditions. 2006



تأليف ديمان . ترجمة أ. د . حنفي هاشم _ أ. د . أحمد عسكر
أساسيات كيمياء الأغذية . الدار العربية للنشر والتوزيع . ص 331-376


مجلة عالم الغذاء . العدد (25) . بتاريخ ربيع الآخر 1421هـ

جريدة الجريدة . العدد 354-11/07/ 2008 . تاريخ الطباعة:19/03/2009
تم ادراج تقرير مفصل عن المضافات الغذائية-مواد النكهة جاهز للطباعة بتاريخ 20/01/2011 ورقمه لدينا 655285
 
التعليقات

لم يعلق احد حتى الآن .. كن اول من يعلق بالضغط هنا

اعلانات